منتديات موقع الميزان

منتديات موقع الميزان (http://www.mezan.net/vb/index.php)
-   سفرة شهر رمضان المبارك (http://www.mezan.net/vb/forumdisplay.php?f=180)
-   -   مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر ..حلويات.. (http://www.mezan.net/vb/showthread.php?t=28030)

ناصر حيدر 04-Aug-2011 01:39 PM

كاتو متساوي الاوزان
 
في هذا الكاتو يجب ان يتساوى جميع المكونات بالوزن ولهذا سيختلف بالحجم وحجم الكوب 200 سنتيمتر مكعب
300 غرام بيض وهي6بيضات 300غرام زبدة سائلة وتعادل 1كوب وثلاثة ارباع الكوب ويمكن استخدام الزيت النباتي زيت عافية او مازولا مثلا و300 غرام سكر اي2كوب و300 غرام طحين وتعادل كوبان ونصف من الطحين و20 غرام فانيليا و20 غرام بيكنك باودر
طريقة العمل يسخن الفرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية , يخلط البيض مع الفانيليا والبيكنك باودر والسكر والزبدة السائلة جيدا ثم يوضع الطحين فوقه بواسطة منخل افضل ويخلط جيدا ثم يوضع في صينية او قالب وضع عليه السمنة او الزبدة النباتية ورش عليه الطحين لكي لايلتصق الكاتو بالقالب ثم يوضع في الفرن لمدة نصف ساعة تقريبا
يمكن اضافة نكهات اخرى بدل الفانيليا كالهيل وقشر البرتقال او نكهة الفريز وغيرها
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

عشق الحسين رقية 04-Aug-2011 01:54 PM

أخانا الكريم مشكور على مجهودك ..الله يعطيكم العافية

ناصر حيدر 04-Aug-2011 01:54 PM

بتي فور بجوز الهند
 
يخلط 2بيضة مع 20غرام فانيليا و300غرام سكر مايعادل4كوب سكر(حجم الكوب 200 سم3) و300 غرام جوز هند و600غرام زبدة نباتية مايعادل 3اكواب وثلث ويخلط معهم 750 غرام طحين ويعادل 6 اكواب يخلط الجميع سوية ويعمل على شكل اسطوانة دائرية بقطر 4 سنتيمتر وتوضع في البراد(الثلاجة)وبعد ساعة او اكثر تستخرج من البراد وتقطع بسماكة 2_3 مليمتر وتوضع في صينية وتوضع في فرن مسخن مسبقا بدرجة حرارة200 درجة مئوية ولمدة تقريبا 20 دقيقة
لاتنس وضع القليل من الملح لان كل الاكل يجب وضع القليل من الملح فيه ليصبح المذاق اطيب حتى ولو كان حلويات
لاتنسونا من الدعاء ولوالدينا ولجميع المؤمنين
ناصر حيدر

ناصر حيدر 04-Aug-2011 02:09 PM

بتي فور بدون بيض
 
ان القاعدة الاساس في هذا البتي فور هووزن1 سكر ووزن واحد ونصف زبدة نباتية ووزن 2طحين الكوب المعتمدهو بحجم 200 سم3
نأخذ 160 غرام سكرمطحون اي كوب واحد ونخلطه مع 240غرام زبدة نباتية اي كوب وثلث الكوب من الزبدة و320 غرام من الطحين اي مايعادل كوبان ونصف من الطحين او اكثر بقليل يمكن وضع نكهة كالفانيليا في البداية مع السكر ورشة خفيفة جدا من الملح ويعمل الخليط على شكل اسطوانة ويوضع في البراد لمدة ساعة على الاقل ثم يقطع بسماكة 2_3 مليمتر ويوضع في صينية ويوضع في فرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة تقريبا
يمكن بعد وضعها في البراد تفرش العجينة وذلك برش قليل من الطحين فوقها وتحتها وبسماكة 2_3 مليمتر وتقطع حسب الاشكال المطلوبة المعينة او بكاسة شاي مثلا لتصبح دائرية
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

خادمة بنت المصطفى 05-Aug-2011 01:30 AM

مشكور اخي ناصر على هذه الوصفات

ناصر حيدر 05-Aug-2011 02:51 AM

الاخت خادمة بنت المصطفى بارك الله بكم وشكرا لمروركم الكريم واتمنى ان وجدت ملاحظات حول الخلطات او في حالة فشلها بعض الاحيان لمعرفة الاسباب
ناصرحيدر

ناصر حيدر 05-Aug-2011 08:32 PM

الاخت عشق الحسين رقية بارك الله بكم وشكرا لمروركم الكريم

ناصر حيدر 09-Aug-2011 03:49 PM

البوظة(ايس كريم)
 
يغلى نصف كوب ماء(100غ) ويضاف اليه 8ملاعق طعام كبيرة(75غ) سكر وعندما يغلي الخليط يوضع مع صفار 3بيضات ويخفق قليلا ويترك ليبرد وعندما يبرد يخفق جيدا ويضاف الى نصف ليتر كريم شانتيه مخفوق ويضاف اليه اي نكهة كالفانيليا او الفريز او البرتقال او الشوكولا السائلة ويوضع في قالب ويوضع في الفريزر واذا كان لدينا شوكولا جامدة فيمكن خلطها مع كريم شانتيه بتسخينهما معا وعندما تذوب الشوكولا نوقف التسخين ولما يبرد الخليط بعد وضعه في البراد نخفقه
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 09-Aug-2011 11:27 PM

عجينة الكرواسان
 
1/2 ليترحليب( كوبان ونصف) 2 ملعقة اكل كبيرة (20غ) خميرة , 7ملاعق اكل كبيرة سكر(75غ) 1/4 كوب زبدة نباتية( 50غ) 1ملعقة شاي ملح (5غ) 4 بيضات يخلط الجميع ثم يضاف 9كوب طحين تقريبا(1050غ) ويترك لمدة ربع ساعة ليختمر
ان القاعدة الاساس في خلطات الكاتو والبتي فورفهي نسب ثابتة اما في العجين فالنسب اما الماء او السائل ثابت والطحين متغير او العكس اي الطحين ثابت والماء نضعه حسب الحاجة
نأخذ 3قوالب زبدة نباتية (200غ)زبدة اونا او الصباح اوغيرها فنضغط عليها بالمحلاج (الشوبك) او نضربها باليد ليكبر حجمها وتصبح 10 ضرب20 وتصبح سماكتها قليلة ونعمل هكذا للثلاثة ونضعهم بجانب بعضهم فيصبح قياس طبقة الزبدة هو 20 ضرب 30
نفرش العجينة بقياس 40 عرض و45 طول ثم نضع طبقة الزبدة فوقها ونرش عليها ملعقة كوب قرفة(دارسين) ونغلق العجينة جيدا بحيث لانرى الا العجين واذا تلمسناها نحس بطبقة الزبدة فيصبح لدينا طبقة من العجين وطبقة من الزبدة فوقها وطبقة من العجين فوقها
نرش الطحين اسفل وفوق العجينة السابقة ونفرشها بشكل افقي( من اليمين الى اليسار فيكون السماكة متساوية اما من الامام الى الخلف باتجاهنا فينتج جزء سميك وجزء رقيق) بطول يقارب المتر ثم نمسح بفرشاة الطحين اسفل وفوق العجينة (لانه يمنع التصاق العجينة) ونطويها 2 طوية اي 30سنتيمتر من اليمين نطويه على المنتصف و30سنتيمتر من اليسار نطويه على المنتصف واصبح لدينا 3طبقات زبدة و4 طبقات عجينة والعرض الذي امامنا هو اكثر قليلا من 30 سنتيمتر والان نقوم بتدوير العجينة الجزء المغلق امامنا مباشرة والمفتوح الجهة الاخرى ونرش الطحين اسفل وفوق العجينة جيدا لمنع التصاق العجينة بالشوبك (المحلاج) ونفرش العجينة ايضا بطول المتر وننضفها جيدا من الطحين ونطويها كالسابق 2طوية اليمين على الوسط واليسار على الوسط فيصبح لدينا 9 طبقات زبدة *10 طبقات عجين نضع العجين الان في كيس نايلون ونضعه في البراد ليرتاح العجين قليلا لساعة تقريبا ومن جديد نرش طحين فوقه واسفله ونفرشه وننظفه من الطحين ونطويه 2طوية كالسابق يمكن الان فرش العجين قليلا وتقطيعه ووضعه في اكياس ووضعه في الفريزر واستخراجه واستخدامه عند الحاجة
اولا يمكن اخذ نصف العجينة السابقة وفرشها بطول المتر تقريبا وعرض18 سنتيمتر من جهتنا نؤشر بنقاط كل9 سنتيمتر ومن الجهة المقابلة نترك اولا 4 سنتيمتر ثم نؤشر كل 9 سنتيمتر نصل النقاط مع بعضها فينتج لدينا مثلثات متعاكسة ناخذ احد المثلثات ونضع فيه حشوة من جهة قاعدته ونطوي عليه بالعجين ونضغط عليه جيدا لكي لاتخرج الحشوة ونطوي العجين 3 لفات على الاقل والنهاية تكون اسفل العجينة لكي لاتفتح وتشوه المنظر
ثانيا يمكن اخذ نصف العجينة الثاني ونفرشه بقياس 40 سنتيمتر عرض و50 سنتيمتر طول ونقطعه مربعات كل 10 سنتيمتر
نضع الحشوة في المنتصف ونطوي عليها الزوايا الاربع
ثالثا الحشوة تكون اما زعتر بالزيت او مربى او شوكولا او سكر مع زبدة مع عجينة اللوز او بدونها او يرش قطر على العجينة الغير محشوة
درجة حرارة الفرن 200 درجة مئوية ولمدة من 20_30 دقيقة
يمكن طليها بمخفوق البيضة مع قليل من الماء والملح (يقل زفارها ويصبح لونها اشقر فاتح)
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر*

ناصر حيدر 11-Aug-2011 10:05 PM

الكريمات للكاتو والكرواسان
 
هناك انواع كثيرة من الكريمات وسنذكرها تباعا وحسب استخدامها واسمائها حسب المصدر الاجنبي
اولا كلاسور ابيض 1كوب سكر مطحون( 100غ) و2ملعقة اكل ماء(20غ) يوضعان في انية صغيرة على النار ونحرك بملعقة وعندما يذوب السكر ويبدء باللمعان (نراه جانبيا) نطفئ النار ويمكن استخدامه بمسحه على الكروسان خارجيا بانواعه او خبزة القرفة
ثانيا كلاسوربني 1كوب سكر مطحون (100غ) و 1 ملعقة اكل كبيرة كاكاو(10غ) و2 ملعقة اكل كبيرة ماء(20غ) نفس السابق
ثالثا كريم اساسي مطبوخ (طعمه يشبه المحلاية_ الفرني_ المحلبي)
21/2 كوب حليب( كوبان ونصف او 500 غ) 6 ملعق اكل كبيرة نشاء(50غ) 7ملاعق اكل كبيرة سكر(70غ) 2صفار بيضة و1ملعقة اكل فانيليا( 10غ)
نضع كوبان الحليب والسكر على النار في قدر ونخلط نصف الكوب حليب مع نشاء مع 2 صفار البيض مع النشاء والفانيليا وعندما يغلي الحليب نضع خليط الثاني عليه( خليط البيض والنشاء والحليب والفانيليا) ونحرك بسرعة وعند اول غليه نرفعه عن النار ونتركه يبرد في صينية او صحن عريض ونضعه في البراد ونستخدمه في حشو الكروسان وبعض انواع الحلويات نذكرها مستقبلا ويمكن اكله كما هو كحلويات
رابعا كاراميل ريمونس 1كوب سكرتقريبا(200غ) 1كوب زبدة نباتية(200غ) و 100 غرام عسل (ربما نصف كوب) تخلط سوية
خامسا ريمونس 2 كوب سكر (300غ) 12/3 كوب زبدة نباتية(300غ) 100غرام عجينة اللوز 50 غرام مربى مهروسة جيدا ويمكن الاستغناء عنها
تخلط عجينة اللوز مع السكر ويضاف قليلا من الزبدة النباتية لتتجانس وهكذا يضاف الزبدة قليلا قليلا ثم يمكن ان يضاف اخيرا المربى
ملاحظة مهمة يخلط الجميع ببطأ وبأقصر وقت ممكن
سادسا الخلطة الشعبية 1كوب سكر مطحون (100 غ) و 100غرام عجينة اللوز ونصف كوب زبدة نباتية(100غ)
يخلط السكر المطحون مع عجينة اللوز ويضاف الزبدة قليلا قليلا مع التحريك المستمرببطأ لتتجانس وبأقصر وقت ممكن
الخلطات الاخيرة يمكن استخدامها داخل الكروسان او عند الاشارة لاحدها او اكثر
بالنسبة لعجينة اللوز فمن الصعوبة انتاجها منزليا وهي تختلف من دولة لأخرى من حيث نوع اللوز ( اللوز العادي _لوز الدراق_ لوز الجارنك_ لوز المشمش) وكذلك تختلف حسب كمية السكر الداخل فيها
عجينة اللوز 10 اصناف منها مايعمل منها اشكال فاكهة او اشكال معينة ولاتدخل الفرن او بعض الانواع تدخل الفرن وتؤكل بعدها وتسمى بعض الاحيان في الاسواق الاوربية (المرسبان ) ويجب الحذر منها اذا تواجدت في الكاتو او الشوكولا فربما يستخدم معها الكحوليات كالويسكي والروم
لاتنسونا من الدعاء ولوالدينا ولجميع شيعة ال البيت
ناصرحيدر


الساعة الآن »12:12 AM.

المواضيع والمشاركات التي تطرح في منتديات موقع الميزان لا تعبر عن رأي المنتدى وإنما تعبر عن رأي كاتبيها فقط
إدارة موقع الميزان
Powered by vBulletin Copyright © 2017 vBulletin Solutions, Inc