منتديات موقع الميزان

منتديات موقع الميزان (http://www.mezan.net/vb/index.php)
-   سفرة شهر رمضان المبارك (http://www.mezan.net/vb/forumdisplay.php?f=180)
-   -   مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر ..حلويات.. (http://www.mezan.net/vb/showthread.php?t=28030)

ناصر حيدر 04-Dec-2012 08:03 PM

البوظة ( الموطة - الايس كريم ) الخلطة الشعبية
2 لترماء ( 10 كوب ) 250 غرام حليب بودرة كامل الدسم ( 2,5 كوب ), 2 كوب سكر , 1,5 ملعقة أكل سحلب أو ثعلبية ( وهي المادة الرئيسية لصنع البوظا ويختلف اسمها مابين البلدان ) , 1 ملعقة شاي فانيليا ( يمكن استخدام ماء الورد 1 ملعقة أكل برأيي أطيب من الفانيليا عوض عن الفانيليا ) 1 ملعقة اكل نكهة التوفي
طريقة العمل يخلط الماء مع الحليب ثم يضاف السكر ثم يضاف الثعلبية مع الخلط المستمر والافضل بخلاط كهربائي ثم يضاف اليه النكهات .
ثم يوضع في طنجرة أو وعاء معدني في الفريزر وبعد ساعتين أو اكثر عندما يتجمد الخليط اغلبه نحاول تقليبه بمدق وكأننا نطحنه لكي تتجانس محتوياته ويصبح لزجا وناعما عند الاكل وليس كأنه ماء متجمد ثم يعاد الى الفريزر ويترك الى ان يجمد جيدا
ناصرحيدر

ناصر حيدر 15-Dec-2012 09:13 PM

ملاحظات على الكاتو
قال احدهم لقد جربت الكاتو المنزلي ( 4 كوب طحين 3كوب سكر 2كوب حليب 1كوب سمن نباتي 4 بيضة 3 ملاعق اكل بيكنك بودر 2 ملعقة اكل فانيليا) وكان يحترق من الخارج وغير ناضج من الداخل فما السبب ؟ والحل وقد جربته للسائل وحسب الخطوات التالية
1- قد تكون الحرارة زائدة فيجب تخفيضها الى 220 درجة مئوية للنسب السابقة
يمكن تشغيل الفرن ووضعه بدرجة حرارة 260 درجة مئوية قبل وضع قالب الكاتو ولكن عند وضع قالب الكاتو يجب تخفيض الحرارة الى 220 - 230 وليس أكثر ويمكن تخفيضها الى 200 إذا كان رأينا أحتراق الكاتو من الجوانب وسطحه الخارجي وتفتق العجين من بعض الجوانب وأن العلة من زيادة الحرارة في البداية وتخفيضها عند وضع القالب هو لان القالب سيأخذ حرارة من الفرن ولكي لاتنخفض الحرارة كثيرا زدناها في البداية قبل وضع القالب ثم وضعنا الدرجة التي نريدها
2- رفع مستوى القالب في الفرن الى طبقة أعلى لانه حتى نخفض كمية الحرارة التي يتعرض لها وشدتها وبالتالي لكي يكون النضج أبطأ للطبقة الخارجية
3- نستمر بمتابعة القالب مع عدم فتح باب الفرن وذلك من خلال استخدام مصباح وعندما يبدء القالب بالتباعد عن الجانبين دليل بدء النضج
4- ان الوقت الطبيغي لنضج قالب الكاتو هو 45 دقيقة الى ساعة
5-يمكن زيادة كمية البيكنك بودر في بعض الحالات لانه ربما تكون قليلة ويمكن تذوق الكاتو ( حتى ولو كان عجينا) فإذا كان فيه لذعة فهذا دليل على زيادة كمية البيكنك بودر عن الحد الطبيعي وفي خلطتنا السابقة 3 ملاعق اكل جدا كافية
6- يجب تشغيل الفران بعشر دقائق على الاقل قبل وضع قالب الكاتو فيه
7- يحبذ أن لاتزيد كمية عجين الكاتو عن منتصف قالب الكاتو
8- يجب الانتباه من الخلطات جيدا فمثلا خلطة الكاتو المتساوي الاوزان يحبذ أن لاتزيد عن 6 بيضات و300 غرام في بقية المواد لان افراننا المنزلية محدودة الجودة
9- ربما يحبذ تقليل كمية السمن في بعض خلطات الكاتو ذات الكميات الكبيرة لانه قد يؤخر النضج
ناصرحيدر

ناصر حيدر 07-Apr-2013 12:52 PM

أضافة الى البوظة ( الموطة - الايس كريم ) الخلطة الشعبية
- يمكن اضافة 100 غرام كريم شانتيه بودرة للخلطة السابقة وذلك بعد خلط الماء والحليب ثم نضيف كريم شانتيه البودرة ونخفقه جيدا لمدة لاتقل عن 5 دقائق ثم نضيف السكر ويمكن زيادة كمية ماء الورد حسب الرغبة ويمكن استعمال الماء من الحنفية أو البارد من البداية
-يمكن استعمال كريم شانتيه السائل بدل البودرة وننقص من كمية الحليب بنفس المقدار
- بعد تجميد الحليب وعند استخراجه لدقه يمكن اضافة القشطة البلدية ( القيمر )( الكمية حسب الرغبة ) معه ومزجهما سوية يعطي طعم لذيذ
ناصرحيدر

ناصر حيدر 07-Jul-2014 03:34 AM

البسبوسة
- الخلطة مجربة بالغرامات وناجحة عندي
- يشعل الفرن بدرجة حرارة 250 مئوية السفلي فقط
- يوضع 175 غرام حليب في وعاء
- يوضع 180 غرام سكر أو كوب واحد
- يوضع فوقه 5 غرام فانيليا ويمكن الاستغناء عنه لاننا سنضع ماء الورد في القطر ( الشيرة )
- يوضع 10 غرام بيكنك باودر أو 1 ملعقة كوب مليئة
- يوضع 90 غرام زبدة نباتية ذائبة أو 1/2 كوب
- يوضع 150 غرام سميد ناعم أو أكثر من 3/4 الكوب بقليل
- يوضع 50 غرام طحين أو 1/2 كوب ويمكن الاستغناء عنه شخصيا لم استخدمه
- يوضع 75 غرام جوز هند أو 3/4 كوب
- يوضع رشة ملح خفيفة جدا
يخلط جميع المحتويات السابقة وتوضع في قالب وندخلهاالفرن ونعمل الان القطر ( الشيرة ) وهي
القطر
11/2 سكر أي كاسة ونصف سكر و 1/2 كاسة ماء وقليل من حمض الليمون أو عصير الليمون وعندما يغلي نتركه على نار هادئة
وبعد مرور 20 دقيقة أو أكثر يمكن تشغيل النار العلوية للفرن وعندما يحمر الوجه العلوي نخرج الاناء ( القالب ) ونقطعه مربعات أو حسب الطلب ونضيف فوقه القطر ونطفأ الفرن وندخل القالب للفرن من جديد ونتركه لمدة 10 دقائق والفرن مطفأ لكي تمتص البسبوسة القطر
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 07-Jun-2016 12:45 PM

حلاوة حليب 2
كانت الخلطة السابقة كالتالي
( 2 كوب حليب باودر - 2 كوب طحين - 1كوب سمنة نباتية - 4 كوب سكر - 2 كوب ماء )
الخلطة الاولى
( 2 كوب حليب باودر - 2 كوب طحين - 1/2 كوب سمنة نباتية طرية - 3 كوب سكر - 2 كوب ماء - 1 ملعقة كوب هيل مطحون - 1/2 كاسة شاي ماء ورد - ملعقة كوب عصير ليمون حامض )
يخلط 3 كوب سكر مع 2 كوب ماء ويوضع فوقه ملعقة كوب عصير ليمون حامض ويوضع على نار عالية الحرارة وبعد الغليان تخفف الحرارة لدرجة الغليان البسيط لمدة 15 - 20 دقيقة وبعد اطفاء النار يوضع فوقه 1/2 كاسة شاي ماء الورد ( لأنه بالحرارة العالية يفقد ماء الورد رائحته )
نخلط 2 كوب حليب باودر مع 2 كوب طحين أولا ثم نضعه في قدر قد وضع على نار متوسطة قد ذابت به وسخنت 1/2 كوب زبدة نباتية ونحرك المزيج بشكل مستمر وتبقى النار متوسطة الحرارة ولكن اذا وجدنا احتراق المزيج بسرعة فيجب التقليل من حرارة النار ويستمر التحريك حتى يصبح لون المزيج اسمر داكن ( مابين 15 - 20 دقيقة ) ثم نبعده عن النار ونضع فوقه 1 ملعقة كوب هيل مطحون ومن بعدها القطر او الشيرة المعدة مسبقا مع التحريك المستمر ثم نرجع القدر أو الطنجرة فوق النار مع تحريك المزيج لمدة تقريبا 5 دقائق وكلما زدنا زادت كثافة المزيج ثم نصبح في صحون حسب الحاجة
الخلطة الثانية
( 2 كوب حليب باودر - 2 ملعقة أكل سمنة نباتية سائلة - 1 ملعقة شاي هيل مطحون - 1/2 1 كوب سكر - 3/4 كوب ماء - 1 ملعقة شاي عصير ليمون حامض - 2 ملعقة اكل ماء ورد )
نخلط 1/2 1 كوب سكر مع 3/4 كوب ماء و1 ملعقة شاي عصير ليمون حامض ونضعه على النار حسب الطريقة السلبقة لعمل القطر أو الشيرة
نضع 2 كوب حليب باودر و 2 ملعقة أكل سمنة سائلة في قدر على نار متوسطة ونحرك لمدة مايقارب 15 دقيقة أو حتى يصبح لون المزيج اسمر ونبعده عن النار ونضع 1 ملعقة شاي هيل ثم نضع القطر فوقه مع التحريك ونرجعه على النار قليلا ثم نصبه في الصحون المطلوبة
ملاحظة
1-الخلطة الثانية أكثر كثافة من الخلطة الاولى وأقل دسما ( السمنة ) ويمكن تقطيعها بالسكين
2- الخلطة الاولى والثانية أقل حلاوة ( السكر ) من الخلطة الاساسية وأمكانية أكل كميات اكثر محتملة ولكن يجب الحذر لأنها قد تكون ثقيلة على المعدة فيجب عدم الافراط والاكثار بالاكل منها
ناصر حيدر

جارية العترة 07-Jun-2016 07:20 PM

اهلا وسهلا باللاخ ناصر وابارك لكم حلول الشهر الفضيل برجاء ان يعم على امتنا بالخير والامن لاسيما العراق وسوريا
شكرا للوصفة

ناصر حيدر 07-Jun-2016 09:51 PM

الاخت الفاضلة جارية العترة بارك الله بكم ووفقكم لكل خير وشكرا لمروركم الكريم
ناصر حيدر

ناصر حيدر 03-Jul-2016 03:18 AM

القطايف ( جوز ولوز )
الخلطة طبعا من خلطات منال العالم مع تعديل بسيط
2 كوب ماء - 1 ملعقة كوب خميرة حبيبات أو 5 غرام - 1 ملعقة شاي بيكنك باودر أو 5 غرام - 3 ملعقة اكل سكر أو 45 غرام - 1 ملعقة اكل ماء ورد - 1/2 كوب سميد ناعم - 2 كوب طحين - رشة ملح
الحشوة : كوب جوز مقطع باليد خشن - نصف كوب جوز هند خشن - نصف كوب سكر - 1ملعقة اكل ماء ورد - 1 ملعقة كوب هيل يخلط الجميع سوية
القطر أو الشيرة : 11/2 كوب سكر _ 3/4 كوب ماء - 1 ملعقة كوب عصير الليمون الحامض ( يوضع على النار لمدة 20 دقيقة )
عمل العجينة : طبعا عند اضافة كل مادة ينبغي الخلط جيدا بالخفاق أو بماكنة الخفق ولكن بسرعة بطيئة
يترك الخليط لمدة تقريبا 4 ساعات ويمكن خلطه بالاثناء عدة مرات
تسخن مقلاة تيفال على نار متوسطة ويسكب مقدار ملعقتين اكل على مكان دائري أو يمكن جعله دائريا بالملعقة ولكن ليس سميكا ويترك لمدة 3-4 دقائق ( حتى ينضج أي لايبقى أي سائل على وجه العجينة بالمقلاة ) ثم يرفع بملعقة خشب ويوضع جانبا الى أن يبرد
توضع كمية قليلة من الحشوة في العجينة الدائرية ثم تطوى الى نصفها ويضغط على الاطراف بقوة لكي تلتصق ولاتخرج الحشوة
هناك طريقتان
1- وضع القليل من الزيت او السمنة على العجينة المحشوة بالفرشاة ووضعها في صينية بالفرن
2- أو قلي العجينة المحشوة
في كلتا الحالتين بعد الانتهاء منها نضع القطايف في اناء القطر ( الشيرة ) لمدة دقيقة ونقلب القطايف ثم نخرجها منه ويكون انهينا عملنا ولا نأكلها إلا بعد أن تبرد
الملاحظات
- يحبذ ترك العجينة لمدة لاتقل عن 3-4 لكي تختمر جيدا وهذا يعطي ليونة للعجينة بعد القلي
- يجب الانتباه لنار المقلاة لاتكون شديدة فيحترق اسفل العجينة وسطحها العلوي غير ناضج ولا قليلة فتتأخر أكثر من 4 دقائق وربما يؤثر على جودتها ولهذا الافضل أن تكون النار متوسطة ويتجانس استواء السطح السفلي مع العلوي سوية والوقت بين 2-4 دقائق
- ينبغي عدم جعل العجينة على المقلاة سميكة لكي تنضج بسرعة ولهذا اتخذت خطوتان وهما الاولى اكثرت من الماء لأن الخلطة الاساسية هي كوب وثلاثة أرباع الكوب من الماء وثانيا قمت بفرش العجينة بملعقة الطعام التي استخدمتها لسكب السائل
- يمكن تقليل ماء الورد في البداية واضافته اخيرا لأن رائحة التخمر سوف تذهب رائحة ماء الورد
- من الضروري لدي شخصيا استخدام السميد الناعم لأنه يعطي نكهة أفضل وجربت طحين فقط فلم يعجبني
- القلي يأخذ ايضا تقريبا 4 دقائق لكل قطعة في زيت يغمر القطعة ولهذا يمكن وضع أكثر من قطعة في وقت واحد ويمكن معرفة الانتهاء من القلي بالضغط بالملعقة على القطايف وبالشعور بأن سطحها قد اصبح مقرمش وقاسيا قليلا وليس طريا من الخارج وينبغي تقليبها
- ينبغي أن يكون القطر ساخنا أو فاترا عند وضع القطايف به بعد شيها أو قليها
- قد يكون القلي أفضل من ناحية جعل القطايف مقرمشة
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

جارية العترة 03-Jul-2016 07:18 PM

شكرا لكم اخي الكريم ناصر اعاد الله عليكم الشهر المبارك قادما وانتم والعائلة بالف خير
لفتني اضافة نصف كوب سميد لعجينة القطايف .ان شاء الله اجربها واضع الرد
كل عام وانتم بخير

بنت الهدى2 03-Jul-2016 11:33 PM

جزيتم خيرا
بالنسبة للبسبوسة الحليب سائل لو باودر


الساعة الآن »04:44 AM.

المواضيع والمشاركات التي تطرح في منتديات موقع الميزان لا تعبر عن رأي المنتدى وإنما تعبر عن رأي كاتبيها فقط
إدارة موقع الميزان
Powered by vBulletin Copyright © 2017 vBulletin Solutions, Inc