|
مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر ..حلويات..
اوزان واحجام
المادة ملعقة شاي ملعقة اكل 100سم3 او واحد ديسي ليتر سكرمطحون 8 50 طحين 9 60 كاكاو 7 45 طحين بطاطا 3 9 60 نشا 3 9 60 زيت 4 14 90 ملح ناعم 7 14 110 زبدة مذابة 4 14 90 سكر 4 12 80 كشمش 60 لوز 50 بياض البيض 3_4 صفار البيض 5 بيض 2بيضة 1كوب زبدة يساوي اكوب مارغرين يساوي 225غرام 1كوب سكريساوي 220غرام 1كوب طحين يساوي 140 غرام 1كوب حليب يساوي2,5 ديسي ليتر يساوي 250 غرام 1 أونسة تساوي 28,35 غرام 1باوند يساوي 453,6 غرام |
نامل من الاخ الفاضل ناصر أن يوضح لنا الارقام
فمثلا المقاييس غير واضحة هنا ترى هل هي رموز معينة للصنف أم انها مقادير فإن كانت مقادير نرجو التوضيح أكثر مع جزيل الشكر سكرمطحون 8 50 طحين 9 60 كاكاو 7 45 طحين بطاطا 3 9 60 نشا 3 9 60 زيت 4 14 90 ملح ناعم 7 14 110 زبدة مذابة 4 14 90 سكر 4 12 80 كشمش 60 لوز 50 بياض البيض 3_4 صفار البيض 5 |
الاخت خادمة الحوراء الانسية شكرا لملاحظتك لقد كتبت الموضوع وفيه فراغات وعند نزوله في المنتدى زالت الفراغات اما كيفية القراءة فهي
اذا كان مكتوب رقمان فالرقم الاول لوزن ملعقة الاكل والرقم الثاني لحجم 100سم مكعب ووزنه مثال وزن ملعقة اكل سكر مطحون8 غرام وحجم 100سم مكعب وزنه 50 غرام بالنسبة لثلاث ارقام فالرقم الاول لوزن ملعقة الشاي مثال ووزن ملعقة شاي نشا3غرام وزن ملعقة اكل نشا9غرام وزن 100سم مكعب 60 غرام بالنسبة للبيض يقدر وزن البيضة وسطيا 50غرام ويقسم كالتالي 20غرام صفار 30غرام بياض حجم 100سم مكعب لوز وزنه 50غرام حجم 100سم مكعب كشمش وزنه60 غرام اعتذر لعدم الوضوح السابق وفي حالة عدم الوضوح الشرح الحالي ساعيد كتابة الموضوع بصورة اخرى ناصرحيدر |
مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر " حلويات "
عجينة التورت أو البتي فور المقادير |
السلام على جوهرة العصمة وفريدة الرحمة سيدتنا ومولاتنا الزهراء وأبيها وبعلها وبنيها والسر المستودع فيها
اللهم صلي على محمد وآل محمد وعجل فرجهم بظهور قائمهم والعن أعدائهم لعنة دائمة إلى يوم الدين البتي فور بسكويت محبب للجميع وخاصة أيام المناسبات كشهر رمضان المبارك وايام الأعياد .....الخ طبق لذيييييييييييييذ جدا ........... تسلم الأيااااااادي نرجب بك أخي الفاضل ناصر حيدر في ميزان المطبخ ونترقب جديديكم دائماً نسألكم الدعاء لنا ولوالدينا |
مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر " حلويات "
الدونات او دوناتس
المقادير 1بيضة تخلط مع 10 غرام فانيليا 7غرام خميرة جافة 45 غرام سكر 60 غرام زيت 175 حليب فاتر الطريقة : تخلط جيدا ثم يضاف 375غرام تقريبا طحين ويعجن ويترك حتى يتضاعف حجمه (اقل من ساعة) ثم يفرش بسماكة 4_5 مليمتر ويقطع على شكل حلقات بواسطة قوالب او كوب وكاسة شاي مثلا لتنتج حلقة مفرغة من الوسط ويترك ليختمر كحد اقصى 45دقيقة ثم يقلى في زيت غزير حيث يغطي الدونات ويقلب على الجهتين والنار تكون متوسطة بحيث لاتتجاوز مدة القلي 3دقائق http://www.mezan.net/vb/data:image/j...1qivTUM12cn//Z يمكن رش الدونات بسكر مطحون بعد قليها او بتذويب قالب شوكولا مع قليل من الزيت معه ليصبح اكثر سيولة وغمس الدونات به( بعد القلي) او بقطع الدونات من المنتصف ووضع مربى به ثم غلقه http://www.mezan.net/vb/data:image/j...Sm5r1CjH//2Q== http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:A...HQeLikmjrW3GZ_ http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:A...ELqcbzrgVqILHw تبقى الدونات طرية في الخارج لمدة اقصاها يومين لذلك يمكنكم وضعها في اكياس ووضعها في الفريزر لتبقى طرية ناصرحيدر |
مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر
السلام على جوهرة العصمة وفريدة الرحمة سيدتنا ومولاتنا الزهراء وأبيها وبعلها وبنيها والسر المستودع فيها
اللهم صلي على محمد وآل محمد وعجل فرجهم بظهور قائمهم والعن أعدائهم لعنة دائمة إلى يوم الدين أشكرك ناصر حيدر على هذا النشاط الملحوظ دونات شهية جداً ونستأذنك في إدراجها من ضمن الأطباق التي تقدم على مائدة الميزان الف شكر لمجهود الرائع نسألكم الدعاء لنا ولوالدينا |
الكعك نحاول رفع الكعك بعد ان يبرد يمكن استخدام هذا الكعك لصنع كاتو التارمسون وهو كالتالي يعزل بياض 5 بيضة عن صفارها, يخفق البياض على حدة ويخلط مع ربع ليتر ( كوب) كريم شانتية مخفوق ويضاف السكر حسب الطعم المرغوب (كوب مثلا) ويوضع ملعقة اكل فانيليا او 20 غرام يخفق الصفار ويخلط مع قشطة ماسكربوني (قشطة ايطالية طعمها يشبه القيمر العراقي) واذا لايوجد يمكن استخدام علب قشطة ولكن الاولى اطيب يخلط الان الخليطين السابقين مع بعضهما ويعمل كالتالي نأخذ صينية عميقة ونضع فيها كيس نايلون لكي لاتلتصق الكريمة الصينية وجوانبها نضع الان طبقة كريمة ثم نغطس الكعكة بقليل من القهوة المعدة سلفا باردة ( كمية القهوة لترطب الكعكة لانه اذا كثرت ستصبح كالعجينة وهو امر غير مرغوب ) ثم نضع طبقة كريمة ثم كعك بالقهوة وهكذا 4-5-6 طبقات والطبقة الاخيرة كريمة ويمكن رشها بالكاكاو الخشن او ببرش الشوكولا وتوضع الصينية في الفريزر لمدة يوم ثم تستخرج وتقطع حسب الحاجة ويمكن وضع عليها قطع فواكه معلبة او طازجة موز مثلا ان البيض المستخدم طازج ولذلك يجب عمل بسترة له وذلك بوضعه في ماء فاتر( ليس ساخن جدا ) لمدة 2 -4 دقائق لاتنسونا من الدعاء |
مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر
الاخت سليلة حيدرة الكرار بارك الله بكم وباهتمامكم بالموضوع ووضع صور له
ناصرحيدر |
مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر
الكاتو الحرارة 200 درجة مئوية والزمن حوالي 30 دقيقة ملاحظة لاتفتح الفرن اثناء وجود قالب الكاتو بداخله لانه سيوقف انتفاخ ونضج الكاتو او الكيك لاتنسونا من الدعاء |
كاتو متساوي الاوزان
في هذا الكاتو يجب ان يتساوى جميع المكونات بالوزن ولهذا سيختلف بالحجم وحجم الكوب 200 سنتيمتر مكعب
300 غرام بيض وهي6بيضات 300غرام زبدة سائلة وتعادل 1كوب وثلاثة ارباع الكوب ويمكن استخدام الزيت النباتي زيت عافية او مازولا مثلا و300 غرام سكر اي2كوب و300 غرام طحين وتعادل كوبان ونصف من الطحين و20 غرام فانيليا و20 غرام بيكنك باودر طريقة العمل يسخن الفرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية , يخلط البيض مع الفانيليا والبيكنك باودر والسكر والزبدة السائلة جيدا ثم يوضع الطحين فوقه بواسطة منخل افضل ويخلط جيدا ثم يوضع في صينية او قالب وضع عليه السمنة او الزبدة النباتية ورش عليه الطحين لكي لايلتصق الكاتو بالقالب ثم يوضع في الفرن لمدة نصف ساعة تقريبا يمكن اضافة نكهات اخرى بدل الفانيليا كالهيل وقشر البرتقال او نكهة الفريز وغيرها لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
أخانا الكريم مشكور على مجهودك ..الله يعطيكم العافية
|
بتي فور بجوز الهند
يخلط 2بيضة مع 20غرام فانيليا و300غرام سكر مايعادل4كوب سكر(حجم الكوب 200 سم3) و300 غرام جوز هند و600غرام زبدة نباتية مايعادل 3اكواب وثلث ويخلط معهم 750 غرام طحين ويعادل 6 اكواب يخلط الجميع سوية ويعمل على شكل اسطوانة دائرية بقطر 4 سنتيمتر وتوضع في البراد(الثلاجة)وبعد ساعة او اكثر تستخرج من البراد وتقطع بسماكة 2_3 مليمتر وتوضع في صينية وتوضع في فرن مسخن مسبقا بدرجة حرارة200 درجة مئوية ولمدة تقريبا 20 دقيقة
لاتنس وضع القليل من الملح لان كل الاكل يجب وضع القليل من الملح فيه ليصبح المذاق اطيب حتى ولو كان حلويات لاتنسونا من الدعاء ولوالدينا ولجميع المؤمنين ناصر حيدر |
بتي فور بدون بيض
ان القاعدة الاساس في هذا البتي فور هووزن1 سكر ووزن واحد ونصف زبدة نباتية ووزن 2طحين الكوب المعتمدهو بحجم 200 سم3
نأخذ 160 غرام سكرمطحون اي كوب واحد ونخلطه مع 240غرام زبدة نباتية اي كوب وثلث الكوب من الزبدة و320 غرام من الطحين اي مايعادل كوبان ونصف من الطحين او اكثر بقليل يمكن وضع نكهة كالفانيليا في البداية مع السكر ورشة خفيفة جدا من الملح ويعمل الخليط على شكل اسطوانة ويوضع في البراد لمدة ساعة على الاقل ثم يقطع بسماكة 2_3 مليمتر ويوضع في صينية ويوضع في فرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة تقريبا يمكن بعد وضعها في البراد تفرش العجينة وذلك برش قليل من الطحين فوقها وتحتها وبسماكة 2_3 مليمتر وتقطع حسب الاشكال المطلوبة المعينة او بكاسة شاي مثلا لتصبح دائرية لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
مشكور اخي ناصر على هذه الوصفات
|
الاخت خادمة بنت المصطفى بارك الله بكم وشكرا لمروركم الكريم واتمنى ان وجدت ملاحظات حول الخلطات او في حالة فشلها بعض الاحيان لمعرفة الاسباب
ناصرحيدر |
الاخت عشق الحسين رقية بارك الله بكم وشكرا لمروركم الكريم
|
البوظة(ايس كريم)
يغلى نصف كوب ماء(100غ) ويضاف اليه 8ملاعق طعام كبيرة(75غ) سكر وعندما يغلي الخليط يوضع مع صفار 3بيضات ويخفق قليلا ويترك ليبرد وعندما يبرد يخفق جيدا ويضاف الى نصف ليتر كريم شانتيه مخفوق ويضاف اليه اي نكهة كالفانيليا او الفريز او البرتقال او الشوكولا السائلة ويوضع في قالب ويوضع في الفريزر واذا كان لدينا شوكولا جامدة فيمكن خلطها مع كريم شانتيه بتسخينهما معا وعندما تذوب الشوكولا نوقف التسخين ولما يبرد الخليط بعد وضعه في البراد نخفقه
لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
عجينة الكرواسان
1/2 ليترحليب( كوبان ونصف) 2 ملعقة اكل كبيرة (20غ) خميرة , 7ملاعق اكل كبيرة سكر(75غ) 1/4 كوب زبدة نباتية( 50غ) 1ملعقة شاي ملح (5غ) 4 بيضات يخلط الجميع ثم يضاف 9كوب طحين تقريبا(1050غ) ويترك لمدة ربع ساعة ليختمر
ان القاعدة الاساس في خلطات الكاتو والبتي فورفهي نسب ثابتة اما في العجين فالنسب اما الماء او السائل ثابت والطحين متغير او العكس اي الطحين ثابت والماء نضعه حسب الحاجة نأخذ 3قوالب زبدة نباتية (200غ)زبدة اونا او الصباح اوغيرها فنضغط عليها بالمحلاج (الشوبك) او نضربها باليد ليكبر حجمها وتصبح 10 ضرب20 وتصبح سماكتها قليلة ونعمل هكذا للثلاثة ونضعهم بجانب بعضهم فيصبح قياس طبقة الزبدة هو 20 ضرب 30 نفرش العجينة بقياس 40 عرض و45 طول ثم نضع طبقة الزبدة فوقها ونرش عليها ملعقة كوب قرفة(دارسين) ونغلق العجينة جيدا بحيث لانرى الا العجين واذا تلمسناها نحس بطبقة الزبدة فيصبح لدينا طبقة من العجين وطبقة من الزبدة فوقها وطبقة من العجين فوقها نرش الطحين اسفل وفوق العجينة السابقة ونفرشها بشكل افقي( من اليمين الى اليسار فيكون السماكة متساوية اما من الامام الى الخلف باتجاهنا فينتج جزء سميك وجزء رقيق) بطول يقارب المتر ثم نمسح بفرشاة الطحين اسفل وفوق العجينة (لانه يمنع التصاق العجينة) ونطويها 2 طوية اي 30سنتيمتر من اليمين نطويه على المنتصف و30سنتيمتر من اليسار نطويه على المنتصف واصبح لدينا 3طبقات زبدة و4 طبقات عجينة والعرض الذي امامنا هو اكثر قليلا من 30 سنتيمتر والان نقوم بتدوير العجينة الجزء المغلق امامنا مباشرة والمفتوح الجهة الاخرى ونرش الطحين اسفل وفوق العجينة جيدا لمنع التصاق العجينة بالشوبك (المحلاج) ونفرش العجينة ايضا بطول المتر وننضفها جيدا من الطحين ونطويها كالسابق 2طوية اليمين على الوسط واليسار على الوسط فيصبح لدينا 9 طبقات زبدة *10 طبقات عجين نضع العجين الان في كيس نايلون ونضعه في البراد ليرتاح العجين قليلا لساعة تقريبا ومن جديد نرش طحين فوقه واسفله ونفرشه وننظفه من الطحين ونطويه 2طوية كالسابق يمكن الان فرش العجين قليلا وتقطيعه ووضعه في اكياس ووضعه في الفريزر واستخراجه واستخدامه عند الحاجة اولا يمكن اخذ نصف العجينة السابقة وفرشها بطول المتر تقريبا وعرض18 سنتيمتر من جهتنا نؤشر بنقاط كل9 سنتيمتر ومن الجهة المقابلة نترك اولا 4 سنتيمتر ثم نؤشر كل 9 سنتيمتر نصل النقاط مع بعضها فينتج لدينا مثلثات متعاكسة ناخذ احد المثلثات ونضع فيه حشوة من جهة قاعدته ونطوي عليه بالعجين ونضغط عليه جيدا لكي لاتخرج الحشوة ونطوي العجين 3 لفات على الاقل والنهاية تكون اسفل العجينة لكي لاتفتح وتشوه المنظر ثانيا يمكن اخذ نصف العجينة الثاني ونفرشه بقياس 40 سنتيمتر عرض و50 سنتيمتر طول ونقطعه مربعات كل 10 سنتيمتر نضع الحشوة في المنتصف ونطوي عليها الزوايا الاربع ثالثا الحشوة تكون اما زعتر بالزيت او مربى او شوكولا او سكر مع زبدة مع عجينة اللوز او بدونها او يرش قطر على العجينة الغير محشوة درجة حرارة الفرن 200 درجة مئوية ولمدة من 20_30 دقيقة يمكن طليها بمخفوق البيضة مع قليل من الماء والملح (يقل زفارها ويصبح لونها اشقر فاتح) لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر* |
الكريمات للكاتو والكرواسان
هناك انواع كثيرة من الكريمات وسنذكرها تباعا وحسب استخدامها واسمائها حسب المصدر الاجنبي
اولا كلاسور ابيض 1كوب سكر مطحون( 100غ) و2ملعقة اكل ماء(20غ) يوضعان في انية صغيرة على النار ونحرك بملعقة وعندما يذوب السكر ويبدء باللمعان (نراه جانبيا) نطفئ النار ويمكن استخدامه بمسحه على الكروسان خارجيا بانواعه او خبزة القرفة ثانيا كلاسوربني 1كوب سكر مطحون (100غ) و 1 ملعقة اكل كبيرة كاكاو(10غ) و2 ملعقة اكل كبيرة ماء(20غ) نفس السابق ثالثا كريم اساسي مطبوخ (طعمه يشبه المحلاية_ الفرني_ المحلبي) 21/2 كوب حليب( كوبان ونصف او 500 غ) 6 ملعق اكل كبيرة نشاء(50غ) 7ملاعق اكل كبيرة سكر(70غ) 2صفار بيضة و1ملعقة اكل فانيليا( 10غ) نضع كوبان الحليب والسكر على النار في قدر ونخلط نصف الكوب حليب مع نشاء مع 2 صفار البيض مع النشاء والفانيليا وعندما يغلي الحليب نضع خليط الثاني عليه( خليط البيض والنشاء والحليب والفانيليا) ونحرك بسرعة وعند اول غليه نرفعه عن النار ونتركه يبرد في صينية او صحن عريض ونضعه في البراد ونستخدمه في حشو الكروسان وبعض انواع الحلويات نذكرها مستقبلا ويمكن اكله كما هو كحلويات رابعا كاراميل ريمونس 1كوب سكرتقريبا(200غ) 1كوب زبدة نباتية(200غ) و 100 غرام عسل (ربما نصف كوب) تخلط سوية خامسا ريمونس 2 كوب سكر (300غ) 12/3 كوب زبدة نباتية(300غ) 100غرام عجينة اللوز 50 غرام مربى مهروسة جيدا ويمكن الاستغناء عنها تخلط عجينة اللوز مع السكر ويضاف قليلا من الزبدة النباتية لتتجانس وهكذا يضاف الزبدة قليلا قليلا ثم يمكن ان يضاف اخيرا المربى ملاحظة مهمة يخلط الجميع ببطأ وبأقصر وقت ممكن سادسا الخلطة الشعبية 1كوب سكر مطحون (100 غ) و 100غرام عجينة اللوز ونصف كوب زبدة نباتية(100غ) يخلط السكر المطحون مع عجينة اللوز ويضاف الزبدة قليلا قليلا مع التحريك المستمرببطأ لتتجانس وبأقصر وقت ممكن الخلطات الاخيرة يمكن استخدامها داخل الكروسان او عند الاشارة لاحدها او اكثر بالنسبة لعجينة اللوز فمن الصعوبة انتاجها منزليا وهي تختلف من دولة لأخرى من حيث نوع اللوز ( اللوز العادي _لوز الدراق_ لوز الجارنك_ لوز المشمش) وكذلك تختلف حسب كمية السكر الداخل فيها عجينة اللوز 10 اصناف منها مايعمل منها اشكال فاكهة او اشكال معينة ولاتدخل الفرن او بعض الانواع تدخل الفرن وتؤكل بعدها وتسمى بعض الاحيان في الاسواق الاوربية (المرسبان ) ويجب الحذر منها اذا تواجدت في الكاتو او الشوكولا فربما يستخدم معها الكحوليات كالويسكي والروم لاتنسونا من الدعاء ولوالدينا ولجميع شيعة ال البيت ناصرحيدر |
السلام على جوهرة العصمة وفريدة الرحمة سيدتنا ومولاتنا الزهراء وأبيها وبعلها وبنيها والسر المستودع فيها
اللهم صلي على محمد وآل محمد وعجل فرجهم بظهور قائمهم والعن أعدائهم لعنة دائمة إلى يوم الددين تسلم الأياااااااااااادي على هذا المجهود والشرح الأكثر من راااااااااااااائع أخي الفاضل ناصر حيدر رزقنا الله وإياكم شفاعة أهل البيت عليهم السلام نسألكم الدعاء لنا ولوالدينا |
الاخت سليلة حيدرة الكرار بارك الله بكم وغفر الله لنا ولجميع شيعة محمد وأهل بيته الاطهار وعجل الله فرج صاحب العصر والزمان مهدينا صلوات الله وسلامه عليه وشكرا لمروركم الكريم
ناصر حيدر* |
ساهون عسلي ( فلورنتينا)
نأخذ طنجرة(قدر) ونضع فيه 21/4 سكر كوبان وربع (360غ) و نضيف فوقه 1 كوب زبدة (بريزيدنت_ لورباك) (200غ) و125 غرام عسل و125 كريم شانتيه سائل (كريم شانتيه هو الكريمة التي تخفق لوحدها وتوضع على الكاتو وفي الاسواق يوجد منها سائل يوضع في البرادات او على الرفوف ومنها الحيواني وهو حلال لانه عبارة عن دسم الحليب ومنها نباتي ويجب الحذر منه بسبب المواد المصنوعة منه او المضافة اليه راجع المواد الحافضة) ويضاف اليه 450 غرام لوز مقشر مبروش او مقطع طوليا ويضاف اليه 1/3 كوب طحين (45غ) وتشعل النار ويخلط المزيج جيدا ولمدة 15_ 30 دقيقة والنار متوسطة واثناء التحريك نلاحظ الملعقة فننفخ عليها فاذا تكونت اهلة من السائل او مايسمى شكل اوراق الوردة فنوقف الطبخ لانتهاء المرحلة الاولى ويصبح لون المزيج بني فاتح ونشعل الفرن ونضع المزيج السابق قي قوالب المنيوم صغيرة مدورة او مستطيلة ذات استخدام المرة الواحدة لانه بعد ادخالنا القوالب في الفرن لمدة 10_20 دقيقة على نار متوسطة مع مراقبة القوالب جيدا لانه ربما بعضها ينضج قبل الاخر وعلامة نضجه هو تصلب جميع المزيج وبلن بني وسط او غامق وليس اسود محروق فنخرج القطع التي نضجت ونطوي القلب ذات الاستخدام ذات المرة الواحدة ونستخرج الخليط لانه ربما في صواني او قوالب الالمنيوم سيلتصق بعض الخليط وصعوبة اخراجه وهو يلتصق بالقالب ايضا اذا كان يحتاج الى نضوج بعد فيحبذ ارجاعه الى الفرن مرة اخرى حتى لو كان الخليط باردا ويمكن غمس الخليط الناضج من اسفله بشوكولا تذوب في طنجرة صغيرة وتركها لتبرد
لاتنسونا من الدعاء ولوالدينا والحاج عمار ولجميع اموات شيعة ال البيت عليهم السلام ناصرحيدر |
حلاوة حليب
(2 كوب طحين, 2كوب حليب بودرة) يخلطان سوية , ا كوب او اكثر قليلا سمن نباتي او حيواني
القطر ( الشيرة) 4 كوب سكر مع 2كوب ماء مع رشة قليلة من ملح( حامض) الليمون او قليل من ليمون حامض طبيعي لكي لاتتكتل حبيبات السكر عندما يبرد القطر ويبدء بوضع القطر على النار ولمدة لاتقل عن 30 دقيقة ومن ثم يعمل الطحين بالنسبة لخليط الحليب والطحين يوضعان في طنجرة(قدر) ويوضع فوقهما السمن( الدهن) وتشعل النار تحت الطنجرة ويحرك باستمرار ويجب ان يكون الخليط كاللبن ولذلك يمكن اضافة السمن او جعلها قليلة وتكون النار هادئة متوسطة مع التحريك المستمر وعندما يصبح لون الخليط بني غامق يفضل ابعاد الطنجرة عن النار وسكب القطر على الخليط ( ليس شرطا كل القطر) مع التحريك المستمر لانه اثناء السكب سيتضاعف حجم الخليط ومع التحريك سينخفض ولذلك الافضل ابعاد الطنجرة عن النار ونضع الان 1 ملعقة شاي هيل مطحون ونصف كاسة شاي ماء ورد ونرجع الطنجرة على النار ليتجانس الخليط ويمكن اضافة القطر حسب الحاجة ويمكن التوقف بعد 5 دقائق او اكثر حسب الرغبة وتجانس الخليط الكلي فكلما زادت الفترة زادت الكثافة اما اللون فهو حسب التحميص الاولي لخليط الحليب مع الطحين فكلما زاد التحميص زاد اللون غماقة اي بني غامق لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
الزردة ( الصفراء)
وهي نوع من الحلويات الايرانية ذات لون اصفر وطريقة عملها كالتالي
ينقع كاس من الرز في ماء قبل 12 ساعة على الاقل ثم يرمى ماء التنقيع ( وهي قاعدة عامة لجميع انواع الاكل من بقوليات وغيرها يجب رمي ماء التنقيع ووضع ماء جديد للسلق) ويوضع الرز في طنجرة مع 3 كاسات ماء ويغلى ويستمر بالتحريك حتى تتكسر حبات الرز الى قطع صغيرة ( يمكن بعد نضج حبات الرز اي بعد غليانها لمدة اكثر من ساعة على نار هادئة استخدام الفرامة اليدوية لفرم غذاء الاطفال في فرم حبات الرز) بعد هذه المرحلة يضاف السكر حسب الحاجة والذوق ( ربما3/4 كاسة سكر) وتخلط 2ملاعق اكل نشاء مع 1/2 كاسة ماء بارد ويضاف فوق المزيج السابق( ويمكن زيادته قليلا اذا كان المزيج خفيف جدا) ويضاف اليه ايضا 2ملعقة اكل دهن حيواني و1ملعقة شاي هيل مطحون و2 ملعقة اكل ماء ورد و2-5 غ زعفران مطحون( يمكن طحن الزعفران مع قليل من السكر لتسهيل الطحن وبعد الطحن يوضع مع نصف كاسة ماء مغلي ليعطي اللون والنكهة المطلوبة ويترك لمدة 5 دقائق وبعدها يوضع على المزيج السابق) بعد وضع الزعفران يجب تخفيف النار وغلق الطنجرة وتركها لمدة نصف ساعة على الاقل لتختمر ثم تصب الزردة في صحون محددة ويوضع فوقها قليل من السمن المغلي بحيث نضع كمية نصف ملعقة شاي سمن او اقل لكل صحن ونمده او نفرشه باسفل ملعقة الاكل ونرشه بقليل من الدارسين ( القرفة) باشكال هندسية او رسومات ( يجب تماسك سطح حلو الزردة ثم وضع السمن فوقه والقرفة) بعض الناس يحب ان تكون الزردة متماسكة جدا بحيث لو قلبت الصحن سوف لن تسقط على الارض وكذلك يحب استخدام نوع الرز ذو المادة الغروية الكثيرة لزيادة تجانسه لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
العجوة ( الكليجة العراقية)
7 كوب طحين, 3 كوب سمن( دهن) نباتي فاتردرجة حرارته, 2 كوب ماء فاتر , رشة ملح خفيفة, ملعقة كوب هيل مطحون, ملعقة كوب خميرة حب ( يمكن خلطها بقليل من الماء ثم استخدامها) نعمل الطحين بشكل دائري ونعمل حفرة في الوسط ثم يخلط الطحين والملح مع السمن ويفرك جيدا لمدة عشر دقائق بشكل متواصل وسيتغير لون الطحين الى الاسمر و نعمل حفرة في الوسط من جديد ونصب الماء ونصب الماء والهيل والخميرة ونعجنهم جيدا ونتركه بعد العجن لمدة 15-30 ليختمر ثم نعمل اشكال بالعجوة او نعبئها بالحشوة ونغلقها ونضعها في صينية ويمكن طلائها بالبيض المخلوط مع قليل من الماءوتوضع في الفرن لمدة 10-15 دقيقة الحشوة-جوز مقطع بشكل ناعم مع السكر-فستق ناعم مع السكر- جوز هند مه السكر والقرفة(دارسين)-تمربدون نوى يخلط مع قليل من السمن والقرفة والهيل المطحون-يمكن خلط التمر السابق مع القليل من الجوز ناصرحيدر |
بتي فور الفانيليا
400غرام زبدة نباتية-250سكر-2بيضة-20غرام فانيليا-500غرام طحين يخلط السكر مع الزبدة النباتية قليلا ثم تضاف بقية المكونات وتخلط مع بعضها ويجب التوقف حين التماسك لان زيادة العجن وف يجعلنا نحتاج المزيد من الطحين وبالتالي يصبح البتي فور قاسيا او أصلب ثم يوضع الخليط في كيس الكريما ونستخدم راس على شكل نجمة ويمكن استخدام كيس النايلون بدل كيس الكريما ونقطعه من الزاوية ونضع راس الكريمة على الزاوية ونعمل خطوط طولية ونقطع كل 8سنتيمتر ونجمع الطرفين مع بعضهما وندخله الفرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة لاتزيد عن 20 دقيقة او أقل لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
بتي فور بالكاكاو (جيليليا)
325 غرام زبدة نباتية-200غرام سكر مطحون-1 بيضة-500غرام طحين-كاكاو حسب الرغبة تخلط جميع المواد السابقة ثم تقسم الى قسمين نصف يضاف اليه الكاكاو ونصف يبقى ابيض, يعمل كل نصف الى قسمين ثم يعمل كل قسم على شكل اسطوانة بنفس الطول ثم نضع هذه الاسطوانات بجانب بعضها بحذر ونعمل منها اسطوانة ويمكن اثناء المزج الاخير ان نضع سكر وندور عليه الاسطوانة المشكلة ثم نضعها في البراد وبعد ساعة او اكثر نخرجها ونقطعها بسماكة 4 مليمتر ونضعها على صينية وندخلها الفرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة لاتزيد عن 20 دقيقة لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
بتي فور بالشوكولا
200غرام سكر مطحون-350غرام زبدة نباتية-500غرام طحين-1 بيضة-100غرام شوكولامفرومة يعجن جميع المحتويات بالعجانة بالذراع ثم يقسم الى ثلاثة اقسام وكل قسم يدور بطول 30 سنتيمتر ثم يضغط من ثلاث جهات ليكون بشكل مثلث ويوضع في البراد لمدة لاتقل عن الساعة ثم يخرج ويقطع بسماكة 4 مليمتر ويدخل الفرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية ولمدة لاتزيد عن 20 دقيقة لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
بتي فور بجوز الهند والكشمش
300غرام زبدة نباتية-225غرام سكرمطحون-بيضة ونصف-300غرام جوز هند-150 كشمش-300غرام طحين-8غرام بيكنك باودر جميع المحتويات تخلط سوية, ثم تقسم العجينة الى 12 قسم ,ثم يعمل كل قسم على شكل اسطوانة بطول 50سنتيمتر, ثم تقطع كل اسطوانة الى 25 قسم اي كل 2 سنتيمتر ثم نضعها على صينية ممسوحة بالزبدة وعند وضع القطع على الصينية نضغطها بالشوكة ضغطا قليلا ثم ندخلها الفرن لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
بتي فور بالمكسرات
350 غرام زبدة نباتية-300غرام سكر-1بيضة-500غرام طحين-150غرام مكسرات بشكل شرائح(بندق-لوز-جوز-فستق عبيد-فستق حلبي-اي مكسرات) 20غرام فانيليا الزبدة النباتية والسكر والبيضة والفانيليا يخلط مع بعض قليلا, ثم يضاف اليه الطحين والمكسرات (على شكل شرائح) ثم يخرج الخليط ويعمل على شكل اسطوانة على طاولة عليها سكر خشن لكي يتماسك السكر مع الخليط ثم ندخل الخليط البراد لمدة لاتقل عن الساعة وبعدها نقطعه بسماكة 4 مليمتر وندخله الفرن كالسابق لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
بتي فور بالبرتقال والبندق (برتقال فرنسي)
525غرام زبدة نباتية-375غرام سكر-1بيضة-75غرام برتقال مقطع بشكل مكعبات-75غرام بندف مقطع بشكل ناعم-750 طحين يعجن ويقسم 4أقسام ويعمل كل قسم على شكل اسطوانة قطرها 4 سنتيمترثم ندخله البراد وبعد اخراجه نقطعه بسكين مسننة( منشار) بسماكة 4 مليمتر ثم يوضع في صينية ممسوحة بالزبدة في الفرن بدرجة حرارة 210 درجة مئوية لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
حلاوة رملية
يخلط 1 كوب سكر مع 1 كاسة شاي ماء ويوضع على النار ولمدة مابين 10 الى 15 دقيقة يخلط 1,5 كوب طحينية ( راشي- دبس السمسم- الناتج من ضغط السمسم وليس زيت السمسم) مع 1 كوب طحين ويمزجان سوية ويمكن وضع القليل من القرفة ( دارسين ) معهما يوضع خليط القطر السابق وهو ساخن عل خليط الطحينية مع الطحين ويحرك بسرعة ليمتزج ويصب في صينية صغيرة( 20 سنتيمتر قطرها مثلا) ليصبح المزيج بسماكة 1 سنتيمتر على الاقل ويقطع على شكل مربعات وهو ساخن أو فاتر لان اذا برد يصبح صعب التقطيع ويرش فوقه القرفة (دارسين) ملاحظة يمكن استخدام طحين الرز بدل الطحين العادي ولكن لكل طعمه الخاص, وكذلك يمكن تحميص الطحين قبل الاستخدام ولكل ذوقه ولكن برايي عدم التحميص لاتنسونا من الدعاء ناصر حيدر |
كأس من البسكويت (للفواكه مع الكريما )
1 بيضة 100غ سكر , 60غ طحين اي 1/2 كوب طحين , 4 ملاعق اكل ماء , 1/2 ملعقة شاي فانيليا نخفق البيضة مع 1/2 ملعقة شاي فانيليا ونضيف اليهما 100 غ من السكر وعندما يتجانسا ويصبحان كاللبن الرائب ( ويصبح اللون فاتحا) نوقف الخفق ونضيف 1/2 كوب من الطحين بواسطة المنخل ونحرك بلوح بلاستيكي أو بالملعقة ويجب عدم تحريكه بكثرة ونضيف اليه بضع حبات من الملح و4 ملاعق اكل من الماء وربما اقل حسب انفصال المزيج عن الاناء الذي يحويه. نأخذ ورقة زبدة أو ورق خاص للفرن لايحترق ونطليه بقليل من الزبدة النباتية السائلة( دائرة بقطر10-12 سم ) ونضع ملعقة من الخليط ونضعها فوق الزبدة التي فوق الورقة ملاحظات مهمة 1-حرارة الفرن 180- 200 درجة مئوية ولمدة تقريبا 5 دقائق 2- يجب ان تكون الاطراف بنية لكي نخرجها من الفرن 3-وهي ساخنة ننزع عنها الورقة ونضعها فوق كأس مقلوب ونضغطها بثلاث أو أربعة اصابع لكي تكون مضلعة 4- اذا كانت يبست أو اصبحت قاسية لاتنطوي نرجعها للفرن مابين 1- 2 دقيقة لكي تطرى 5-في البداية يجب ان تكون رقيقة لكي يسهل لفها لمن ارادها ان تكون مثل السيكارة 6- يحبذ وضع رشة ملح قليلة جدا جدا 7- بعد وضع العجينة على الورقة يجب تركها لمدة 1 -2 ثم ادخالها الفرن وكذلك يحبذ بعد اخراجها من الفرن الانتظار ل 1 - 2 دقيقة ثم ادخال الاخرى لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
كاتو قطع صغيرة ( ميداليا )
نخلط 4 بيضة مع 135 غرام سكر ( 3/4 كوب) مع ملعقة شاي فانيليا مع 125 غرام زبدة نباتية مذابة (2/3 كوب ) ثم نضيف 1 ملعقة كوب بيكنك باودر ثم نضيف عليه 125 غرام طحين ( 1 كوب ) ونخلطه جيدا. ثم نضع الخليط في قوالب صغيرة مرشوشة أو مطلية بالزيت أو الزبدة النباتية ويمكن استخدام قوالب السيليكون ولاتحتاج الى الزبدة أو الزيت بحيث نضع الى ثلاثة أرباع القالب وهذا الخليك يصنه مابين 25 -30 قطعة واذا كانت العجينة رقيقة ستنتج الكاتو انشف قليلا وتوضع في البراد لمدة 20-30 دقيقة ثم توضع في الفرن بدرجة حرارة 230 درجة مئوية وبعدها يمكن تخفيض الحرارة الى 200 درجة مئوية ولمدة 5-10 دقيقة انا شخصيا بعد وضعها في قوالب السيليكون ادخلتها الفرن وبدرجة حرارة 230 درجة مئوية والنتيجة التي كانت في القالب اقل من النص تقريبا كانت انشف من التي كانت ثلاثة ارباع ولكن عندما برد الكاتو وضعته في كيس نايلون وفي اليوم التالي كانت جميع القطع طرية لاتنسونا من الدعاء والفاتحة للحاج عمار الخضري ناصرحيدر |
كأس من البسكويت خلطة ثانية
نشعل الفرن بدرجة حرارة 230 درجة مئوية , نخفق 4 بياض البيض حتى يصبح رائب كاللبن , نضيف فوقه بواسطة المنخل خليط 150 غرام طحين ( كوب وربع ) مع 200 غرام سكر مطحون ( أكثر من كوب قليلا ) ثم نضيف اليه 75غرام زبدة نباتية سائلة ولكن باردة ( تقريبا نصف كوب ) و 2 ملعقة اكل قشطة سائلة. نفرش كمية كل ملعقة أكل مليئة على صينية ممسوحة بالزبدة بشكل دائري بقطر تقريبا 10 سنتيمتر بأسفل الملعقة أو على ورق ممسوحة بالزبدة كما مر معنا سابقا ونضعها في الفرن الى أن تحمر ونطويها على شكل ورق السكائر أو على أسفل كأس ماء مع الضغط عليه باليد أو بكاسة صغيرة لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شكرا على الموضوع وساشارك معك في طبخة عراقية مشهورة :الدولمة [imgl]http://n4hr.com/up/uploads/72c39a31ce.jpg[/imgl] المقادير على البركة حسب افراد العائلةالمكونات كوسا او حجي احمد كما يسمى في العراق فلفل اخضر ورق عنب بصل طماطة بطاطا باذنجان حجم صغير سلق خيارصغير تحفرجميع المكونات الحشوة رز لحم مفروم مع قليل من الشحم+بصل مقطع ناعم+كرفس او شبنت+حمص نصف مسلوق وايضا حسب الرغبة لكن يجب ان تحمس هذه الاشياء مع التمن لكي تعطي طعم طيب ولاننسى ملح عصير تمرهند اودبس الرمان اوملح الليمون(ليمون دوزي) والافضل ليمون دوزي فقط وذلك ان تمر هند يغير لون التمن فيصبح اسود قليل من البهار المشكل معجون طماطة او بدونه حسب الرغبة 2سن ثوم ثم تحشي المكونات نضع في قعر القدر باقلاء خضراء واذا لم توجد باقلاء فنضع بصل مثروم ويترك قليلا ليحمس ونضعها في القدر ثم نضع خلطة من (معجون طماطة وملح وليمون دوزي اوعصير تمرهند اودبس الرمان ) وايضا حسب الرغبة اذا لاترغبي بوضع هذه الاشياء لكي لايتغير لون التمن فيمكن وضع ماء او سوب اللحم +بهارات +عصير ليمون في القدر على نار عالية حتى تغلي ونضع في القدر صحن كتثقالة ثم نضع القدر على نار هادئة الى ان تنضج المكونات وتقلب في الصينية وتوجد طريقة مشابهة لها لكن الفرق ان نستعمل فقط ورق العنب او ورق السلق لكن نضع معها السكر مع قليل من الملح والليمون لمن يرغبون بها او وضع ملح +ليمون وكل حسب رغبته وبالنسبة الي افضل فقط ورق السلق مع السكر+ ليمون+قليل من الملح ارجو ان لااسبب لك ضيق لتطفلي على موضوعك بوركت اخي الفاضل |
اقتباس:
فعذرا لتطفلي على موضوعك ودمت بحفظ الله ورعايته |
خلطة ميداليا 2 ( هنا تشبه البتي فور )
1 بيضة نخلطها مع 1 ملعقة كوب فانيليا ونخلطها مع 100 غرام سكر مطحون (1 كوب ) ثم نضع عليها 1 ملعقة اكل من الماء ثم نخلطها مع 200 غرام زبدة نباتية ( اكثر من 1 كوب بقليل وليست سائلة ) ثم نخلطها مع 250 غرام طحين ( 2 كوب ) ويجب عدم عجنها كثيرا ثم عمل منها اسطوانات دائرية ووضعها في البراد لمدة ساعتين على الاقل حتى 6 ساعات ممكن ثم تخرج من البراد وتقطع على شكل شرائح دائرية بسماكة 3-4 مليمتر وتوضع على صينية ودرجة حرارة الفرن 220 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة ناصرحيدر |
خلطة ميداليا نظرة نقدية
ان الخلطة الاولى تشبه الكاتو ( الكيك ) ومن مميزاتها 1- ان الاوزان متساوية تقريبا ماعدا البيض ( يشبه خلطة متساوية الوزن الا في البيض زيادة ) 2-ان وضع في قوالب رقيقة سوف يحترق بسرعة وكلما كثر السمك أصبح أطرى وعندما يبرد يجب وضعه في كيس 3-يحتاج الى وقت تنظيف القوالب ولكن يمكن ان يوضع في قوالب اشكال فيعطي شكلا جميلا أما الخلطة ميداليا 2 فهي تشبه البتي ومن مميزاتها 1- نفس تعاملنا مع البتي بصنعه نتعامل معها من مدها أو رقّها على شكل شرائح أو عملها على اسطوانة دائرية 2-تشبه خلطة ( سبيسر ) ولكن بأضافة بيضة عليها 3- ان زيادة بيضة يعني زيادة الطراوة أو اللزوجة وتنطبق على كلتا الحالتين 4- يمكن وضع كريمات ومربيات عليها أو عمل منها قوالب صغيرة ثم توضع فيها حشوات مختلفة لاتنسونا من الدعاء ناصرحيدر |
| الساعة الآن »10:29 AM. |