منتديات موقع الميزان

منتديات موقع الميزان (http://www.mezan.net/vb/index.php)
-   سفرة شهر رمضان المبارك (http://www.mezan.net/vb/forumdisplay.php?f=180)
-   -   مدرسة الطبخ مع ناصرحيدر اكلات متنوعة (http://www.mezan.net/vb/showthread.php?t=28243)

خادمة بنت المصطفى 01-Dec-2011 11:44 PM

شكرا لك اخي الفاضل على وصفك للقيمة
ولكن لدي سؤال هل نضع الزعفران المطحون في هذه الاكله؟

ناصر حيدر 02-Dec-2011 08:16 PM

الاخت خادمة بنت المصطفى شكرا لمروركم الكريم
يمكن وضع الزعفران في القيمة ويزيد من طيبتها ولكن تأثيره قليل لوجود نكهتي الهيل والقرفة( الدارسين) وبسبب سعره المرتفع ويحبذ وضع الزعفران مع الرز وله تأثير واضح جدا وطريقة وضعه هو يحبذ ان يطحن الزعفران اولا ويوضع كمية قليلة منه( مثلا ملعقة شاي ) في كاس ويصب فوقه ماء مغلي ويغطى الكأس بصحن صغير ويترك لمدة ربع ساعة على الاقل وعند تصفية الرز المغلي من الماء وارجاعه الى الطنجرة( القدر) يصب فوقه ماء الزعفران وتغلق الطنجرة وتترك على النار لنصف ساعة على الاقل وفي الكميات الطبخ الكبيرة يغلى الماء في ابريق معدني كابريق الشاي وعند الغليان تطفا النار ويوضع الزعفران على الماء المغلي ولاننسى ان رائحة الزعفران الطيبة تقل عند تعرضها للحرارة
في حالة كان لدينا كمية قليلة من الزعفران ونريد طحنها فنضع القليل من السكر ونطحنها للحلويات والملح مع الزعفران للاكل العادي والرز
*

ناصر حيدر 10-Dec-2011 12:23 PM

القيمة الكربلائية
 
1 كيلو غرام لبة( اللبة هي عبارة عن بقوليات تشبه الحمص المقطع الى نصفه او نصف حبة دائرية لونها اصفر وطعمها يشبه الحمص)
2 كيلو غرام لحم عجل مكعبات صغيرة ( بحجم راس عصفور)*
2 راس بصل تقطع على شكل هلال وتقلى
ربع كيلو معجون طماطم ( رب بندورة)
3 ملاعق اكل دهن او زبدة حيوانية
1 ملعقة اكل كركم, 2ملعقة شاي بهارات, 1ملعقة شاي كاري, 1ملعقة شاي هيل, 1/2 ملعقة شاي قرفة(دارسين) , 1/2ملعقة اكل ليمون بصرة ,1/2 ملعقة شاي فلفل اسود , 1ملعقة اكل ملح
يمكن وضع البطاطا معها وذلك بتقطيعها على شكل مكعبات
طريقة العمل, يمكن سلق اللحم واللبة كلا على حدة ورمي ماء اللبة او يسلق اللحم اولا وعند نضجه يوضع في الطنجرة (القدر) اللبة المنقوعة بالماء ل8 ساعات على الاقل وعند استواء اللبة نضيف بقية المحتويات بهارات ورب بندورة والبصل المقلي وبطاطا ونتركه على نار هادئة( خفيفة) لمدة نصف ساعة على الاقل
ناصرحيدر

ناصر حيدر 03-Aug-2012 01:00 PM

شوربة الخضروات
يؤخذ كأس من الرز ويغسل ويترك في الماء منقوعا لمدة 3 ساعات ثم يصفّى من الماء ويوضع في طنجرة ماء مغلي ويوضع على نار متوسطة ثم يقطع 3 جزرات على شكل مكعبات صغيرة وتوضع فوق الرز وعندما يبدء الرز بالغليان نخفض مستوى النار الى نار هادئة جدا, ثم نقطع رأسين بصل الى مربعات صغيرة ونقليها على نار هادئة جدا مع التحريك وفي الاثناء نقطع 3 حبات فليفلة خضراء الى مربعات صغيرة وعندما يتغير لون البصل المقلي الى الاسمر نضيف اليه الفلفل الاخضر ونقلبه قليلا كل دقيقتين الى ان يتغير لون الفلفل الى الاخضر الغامق ( دليل تشرّبه بالزيت) ويمكن اضافة القليل من السمن البلدي أو الزبدة لتحسين النكهة ثم نضيف الخليط الى الرز المطبوخ( حبات الرز انتفخت وتكسرت الى النصف مثلا ) مع الجزر والماء ويمكن وضع نصف ملعقة طعام ملح ويترك لمدة نصف ساعة تقريبا
ناصرحيدر

ناصر حيدر 03-Aug-2012 01:19 PM

شوربة مع اللحم
يؤخذ كأس من الرز وينقع بالماء لمدة 3 ساعات ثم يرمى الماء ويوضع الرز في طنجرة (قدر ) مع ماء مغلي ويضاف اليه نصف جرزة كرفس ( يشبه البقدونس ولكن ورقته أعرض ) وينقع ايضا نصف كأس رز على حدة لمدة 3 ساعات ثم يفرم على ماكنة اللحم بشكل ناعم مع ربع كيلو لحم بقر هبرة مع 3 أوراق سلق أو سبانخ هذا الخليط المفروم( رز + لحم +سلق) يضاف اليه قليل جدا ( مثلا ملعقة شاي مسح ) من الكمون المطحون والكاري والفلفل الاسود وملعقة شاي ملح ثم يعمل على شكل كرات صغيرة ويوضع في قدر فيه ماء مغلي على شرط ان يكون الغليان واضح وتوضع كل حبة على حدة وليست جميعها دفعة واحدة وعندما تطفو ( تفوش ) حبة الرز مع اللحم نسحبها ونضعها على جنب وعند اكتمال الجميع يمكن وضع هذا الماء أو قسما منه فوق ماء الرز( الذي يجب ان يكون نضج من رؤية انتفاخ حبات الرز) مع الكرفس وكذلك الكرات السابقة ( اللحم مع الرز) ويجب تحريك كل خمس دقائق لكي لاتلتصق الكرات في اسفل الطنجرة ( القدر ) يقلى رأسين من البصل حتى يحمر اللون ويضاف الى الخليط ويترك لمدة حوالي نصف ساعة ثم تطفأ النار
ملاحظة يمكن اضافة اللفت ( الشلغم ) الى الخليط السابق وذلك بتقطيعه مكعبات صغيرة واضافته الى الرز الاولي مع الكرفس حسب الرغبة
ناصرحيدر

ناصر حيدر 14-Apr-2013 01:11 AM

مرقة الفاصولياء الخضراء
تقطع الفاصولياء الخضراء( نصف كيلو غرام ) باليد أو بالسكين بقطع صغيرة لايتجاوز طولها عقدة الاصبع ( 3 سنتيمتر ) وتغسل في مصفي ماء ويرمى طرفيها , يقطع رأس بصل يابس كبير على شكل هلال أو مربعات متوسطة ثم يقلى ( بزيت عادي مع زيت زيتون أو سمنة) وعندما يذبل يمكن إضافة الفاصولياء المقطعة وعندما تتشرب الفاصولياء الزيت ( من زيادة اللون وتصبح اخضر جميل )يمكن إضافة ملعقة معجون طماطم ونقلبها لدقائق*ثم نضيف 4-5 حبات طماطم مقطعة ونقلبها مع الخليط وبعد فترة 10-15 دقيقة ثم نضيف قليل من الملح والفلفل الاسود نترك الخليط على نار هادئة لمدة لاتقل عن نصف ساعة
ملاحظة يمكن أكلها باردة إذا كانت مقلية من الزيت فقط
يمكن إضافة اللحم المفروم ويضاف بعد قلي البصل وقبل الفاصولياء
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 14-Apr-2013 01:18 AM

العصورة
هذه الاكلة وقتها في بداية الربيع من شهر آذار الى حزيران بسبب وفرة الباقلاء الخضراء ويمكن في البداية سلق الباقلاء مع القشر الخارجي ولكن عندما تقسى الباقلاء ويكبر حجمها نرمي القشر الخارجي ونبقي القشر الداخلي
تسلق الباقلاء وبعد نضوجها تهرس قليلا مع قليل من ماء السلق بحيث تبقى خشنة عند الاكل ويضاف اليها ثوم مهروس وليمون حامض وزيت زيتون والنسب حسب الرغبة
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 14-Apr-2013 01:50 PM

تاجين اللوبياء
التاجين هو خليط الرز مع نوع من البقول واللحم
تقطّع اللوبياء الخضراء بالسكين قطعا صغيرة لايتجاوز طولها 1 سم ثم توضع في ماء مغلي لمدة لاتتجاوز 15 دقيقة ويتم رمي الماء بعد السلق ويمكن حفظها في الفريزر لاستعمالها في المستقبل
يقلى 2 راس بصل مقطع بشكل مربعات متوسطة ثم يضاف اليه 400 غرام لحم بقر مقطع بشكل قطع صغيرة ( بحجم رأس عصفور) ويقلى حتى ينضج قليلا ثم نقلي قليل من الحلبة جرزة صغيرة جدا أو اليابسة مقدار 1 ملعقة أكل ( لان زيادة الحلبة يعطي طعم مر ) ثم يوضع مقدار نصف كيلو لوبياء خضراء مسلوقة ويقلب على النار لمدة ربع ساعة تقريبا لتقلى وينشف ماؤها ثم نضيف قليل من الشبنت والكركم والليمون بصرة وقليل من البهار للطبخ والملح ويوضع عليه كأس من الماء وتخفض درجة الحرارة جدا ( حتى يتم نضوج اللحم واللوبياء )
نغلي كمية من الماء الزائدة وعند الغليان نضيف اليه الرز( 3 كاسات) المنقوع سابقا لمدة لاتقل عن 3 ساعات وقليل من الملح وعند نضوج حبة الرز ولكنها قاسية ويمكن ملاحظتها من حركات حبات الرز من الاسفل الى الاعلى في الطنجرة ( القدر ) نصفّي الرز من الماء وذلك بوضع الرز في مصفي ثم نضع الطنجرة على النار ونضع قليل من السمن اسفل الطنجرة ونرجع نصف كمية الرز ونضع الحشوة السابقة ( اللوبياء مع اللحم ) ثم نرجع النصف الاخر من الرز ونغطي الطنجرة جيدا وتكون النار تحتها مابين القليلة والمتوسطة لمدة لاتقل عن 30 دقيقة
ملاحظة لاننسى دائما بعد إرجاع الرز الى الطنجرة نأخذ عدة حبات من الرز إذا كانت قاسية نضيف القليل من الماء فهو يساعد التبخير ونضوج الرز وإذا كانت الحبات ناضجة كثيرا فبعد التبخير نضيف السمنة ونقلب قليلا ونتركه ليبرد ثم بعد 5 دقائق نقلب ايضا لكي تنفصل حبات الرز عن بعضها وهذا يعطي مذاقا أطيب للرز
يمكن الاستغناء عن الحلبة والشبنت ولكنهما يطيبان النكهة وخاصة الشبنت
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 14-Apr-2013 02:10 PM

الرز مع الباقلاء
ملاحظة كل 3 كيلو باقلاء يعطي تقريبا بعد التقشير اقل من 1 كيلو باقلاء مقشرة ( كلا القشرين الخارجي والداخلي)
يمكن سلق الباقلاء ( 3/4 استواء) وخزنها في الفريزر لاستخدامها عند الحاجة في غير اوانها
يسلق 1كليلو لحم غنم مع العظم ويسلق معه 2 رأس بصل لتطييب النكهة ونوضع قليل من الكركم ( حتى ينضج )
يوضع مقدار 3 كاس شبنت يابس مع كمية كثيرة من الماء في وعاء لكي ينقع الشبنت ولكي ينزل الى الاسفل التراب الذي فيه
نغلي 1 كيلو الرز المنقوع سابقا مع قليل من الملح وعند نضوجه نضيف ( ليس نضوج تام لنضيف اليه من ماء اللحم لأنه يزيد من طيبة النكهة ) اليه الباقلاء ( كمية 1 كيلو مقشرة حتى القشر الداخلي وتفلق قطعتيها ) المسلوقة المصفاة من الماء ونضيف الشبت بعد عصره ( بشرط أن يكون مصفي الرز ناعم جدا وإلا بعد ارجاع الرز للطنجرة يمكن إضافة الشبنت لكي لاينزل من المصفاة الخشنة ) ونصفّي الرز من الماء ونضع قليل من السمنة وعند ارتفاع حرارة الطنجرة نرجع الرز مع الباقلاء ونضع قليل من ماء اللحم فوقه ونضع الطنجرة على نار هادئة لمدة لاتقل عن 30 دقيقة وعند تقديم الطعام توضع قطع اللحم على صحون الرز
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 15-Apr-2013 11:40 AM

رز مع دجاج
يسلق دجاجة مقطعة حسب الرغبة أو أقل بوضعها في ماء مع رأس بصل يابس مقشر وقليل من الكركم ( يمكن إضافة قليل من الزنجبيل أو الفلفل الاسود)
يقلّى رأس بصل مقطع مربعات متوسطة حتى يصبح لونه بني فاتح ثم نضيف اليه القليل من الكشمش المنقوع لمدة ساعتان ( يمكن استخدام الزرشك وهو منتوج ايراني يشبه الكشمش بالحجم ولونه احمر ولكن طعمه حامض ) ونطفأ النار بعد مايقارب 5 دقائق ( لان الكشمش إذا احترق يحرّم أكله )( يمكن إضافة القليل من ليمون البصرة المطحون اليه )
نطبخ كمية من الرز حسب الحاجة بغليه في كمية زائدة من الماء وعند النضوج نرمي الماء ونرجع الرز الى الطنجرة نضع فوقه خليط الكشمش والبصل ونتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة لينضج جيدا
عند الاكل يمكن وضع قطعة من الدجاج فوق الصحن أو قليه بالزيت قبل الاكل وهو يعطي طعما أطيب
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر


الساعة الآن »09:39 AM.

المواضيع والمشاركات التي تطرح في منتديات موقع الميزان لا تعبر عن رأي المنتدى وإنما تعبر عن رأي كاتبيها فقط
إدارة موقع الميزان
Powered by vBulletin Copyright © 2017 vBulletin Solutions, Inc