مدرسة الطبخ مع ناصرحيدر اكلات متنوعة
 

شوربة منزلية
يقطع راس بصل كبير بشكل شرائح ويقلى الى ان يصبح لونه اصفر ويضاف اليه كأسين عدس احمر منظفين ومغسولين وكأس رز منظف ومغسول جيدا ويضاف اليهما جرزة كزبرة او جرزة بقدونس ويقلى الجميع على نار هادئة لمدة ربع ساعة ويضاف اليه بعدها 3كؤوس ماء او حسب الحاجة ويضاف اليه ملعقة شاي فلفل اسود وملعقة شاي كاري وملعقة كوب ملح طعام وقليل من ماء عظام اللحم ويترك لمدة ساعة على الاقل او حتى يستوي العدس والرز اي يذوبا قليلا
(ان معظم النكهات في الاسواق يجب التأكد من حلية ذبح الحيوان كنهة ماجي وغيره ولذلك يمكن عمل ماجي منزلي وذلك بأخذ عظام البقر مثلا وسلقها في كمية متوسطة من الماء وسلق معها القليل من البصل بدون تقطيع وقليل من الكرفس وهو ورقته اكبر من البقدونس ووضع قليل من البهارات مع الماء كالفلفل الاسود والابيض والزنجبيل ويتم السلق لمدة لاتقل عن 2ساعة وعندما يبرد نضعه في اكياس في الفريزر ونضيف منها للشوربة والمعكرونا واليخاني والمروقات)
ناصرحيدر

الهمبركر
 

يؤخذ 1كيلو غرام لحم عجل هبرة ويضاف اليه 100_150 غرام دهن غنم ويفرما بشكل ناعم( دهن الغنم افضل من دهن العجل لانه اطرى وذو رائحة وطعم اطيب) يخلط مع10غرام ملح طعام اي ملعقة شاي وكذلك مع ملعقة شاي بهار بركر ونصف ملعقة شاي جوزة الطيب والافضل برشها حديثا لانه تعطي رائحة ازكى و2ملعقة اكل سميد ناعم ونصف كاسة شاي ماء بارد
يخلط الجميع سوية ويعمل على شكل كرات دائرية ويضغط بشئ عريض كسكين عريض او يضغط بقالب ويمكن وضعه في الفريزر بوضع طبقات من النايلون السميك بين القطع او قليه وعند القلي يجب عدم وضع زيت للقلي بل من نسبة الدهن الذي فيه وكذلك يجب ان لايصغر كثيرا حجم الهمبركر وذلك بتقليل كمية الدهن او بزيادة كمية السميد الناعم ويمكن استخدام الكعك المطحون بدل السميد الناعم ويوضع معهم ايضا ملعقة شاي ثوم بودرة لانه تعطي طعما طيبا للهمبركر وافضل عدم استخدام الثوم الطازج
خلطتي الخاصة لبهار الهمبركرهي خليط( 100غ فلفل اسود_200غ فلفل حلو_ 100زنجبيل_ 100قرفة اي دارسين_ 50غ قرنفل_ 50غ فلفل ابيض) ويمكن استخدام خلطة 7بهارات
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

الف شكر لك اخي الفاضل ناصر حيدر
على هذه الوصفات
واذا ممكن طريقة الماجي على خضرا؟
ولكم جزيل الشكر

الاخت خادمة بنت المصطفى بارك الله بكم وشكرا لمروركم الكريم واود القول
توجد في الاسواق الاوربية ماجي خضرة معلبة (خضروات فقط) ولكن في المنزل يمكن استخدام الفلفل الاخضر او الاحمر وطبعا كلا له نكهته والاحمر اطيب ويستخدم طبعا بعد تقطيعه مربعات صغيرة وقليه ويمكن اضافة احد الخضروات التالية اوجميعها مع القلي (البراسيا او الكراث_البصل اليابس _البصل الاخضر _الجزر_البقدونس_الكرفس_ الكزبرة)ويمكن تحميص الكزبرة اليابسة على مقلاة بدون زيت لمدة 10_15 دقيقة ثم تطحن فانها تعطي نكهة طيبة جدا وكذلك الكمون يحمص بمقلاة بدون زيت ويقلب جيدا باستمرار لمدة 10 دقائق ويطحن يعطي نكهة اطيب من طحنه بدون تحميص والملاحظة المهمة هنا ان خلطات الماجي في الاسواق ربما يستخدم فيها ماء عظام مذبوحة بطريقة غير شرعية والنقطة المهمة الاخرى ان المواد الحافظة ربما تكون من مواد ايضا حيوانية مثل الارقام (e(322_470_472 لان هذه المواد قسم منها نباتي وقسم حيواني
واما الجيلاتين ذو الارقام (e(407_410_412* فهو جيلاتين نباتي
واما مثبت النكهة مادة غلوتومات اوغلوتامين ( الصوديوم_الكالسيوم_المغنزيوم) ذات الرقم e620 الى e625 فهو مادة لها اثار سلبية على بعض الناس حسب الابحاث الطبية الحديثة وهو يستخدم بكثرة في اغلب المأكولات لتثبيت النكهة المراد تثبيتها كنهة الجبن والكتشب والبندورة والاناناس........
في المنزل يمكن قلي كمية كبيرة من الخضروات وفرمها بالخلاط ووضعها في اكياس صغيرة في الفريزر واستخدامها مع المعكرونة واليخاني والدجاج او السمك او اللحم المشوي بالفرن
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

الف شكر لك اخي الفاضل على المعلومات القيمة

الاخت خادمة بنت المصطفى شكرا لمروركم الكريم
السلطات
نأخذ 3حبات بندورة و3قطع خيار ونقشرها ونقطع البندورة والخيار الى قطع صغيرة لتتشرب بالحامض اكثر وهناك طريقتان
الخلطة الاولى نضيف 3ملاعق اكل خل وبعد 5دقائق نضيف 1ملعقة شاي ملح ونصف ملعقة شاي فلفل اسود وبعد 5دقائق نضيف زيت زيتون ويخلط جيدا
الخلطة الثانية نضيف نصف ليمونة حامض معصورة ونعناع يابس ملعقة شاي او نعناع اخضر مفروم وبعد5دقائق نضيف الملح ونخلطه وبعد5دقائق نضيف زيت الزيتون ونخلطه جيدا
في حالة بندورة فقط نأخذ 3حبات بندورة(طماطم) ونقطعها مكعبات صغيرة ونخلطها مع حص(سن)ثوم مطحون وملعقة شاي نعناع يابس او قليل من نعناع اخضر مفروم ونخلطها مع نصف ليمون حامض معصورة وبعد5دقائق نضيف ملعقة شاي ملح ونصف كاسة شاي ماء و4 ملاعق اكل زيت زيتون
في حالة عدم وجود بندورة(لاهل القرحة) نأخذ 3قطع خيار ونقطعها مكعبات ونخلطها مع حبة فلفل اخضر مقطعة مكعبات ونخلطها مع زيتون اخضر او اسود (بدون بزر اي نواة افضل) ونضيف 1ملعقة شاي ملح و3ملاعق اكل زيت زيتون
سلطة الخيار واللبن
الخلطة الاولى يبرش 3خيارات مقشرة وتخلط مع كوبان من اللبن (الروبة_الزبادي) العادي ويضاف 1ملعقة شاي نعناع يابس او نعناع اخضر مفروم ناعم ونصف ملعقة شاي ملح ويخلط جيدا
الخلطة الثانية يبرش 3خيارات مقشرة وتخلط مع نصف كيلو لبن مصفى(ناشف) ويمكن خلطه او بدون حص(سن) ثوم مبروش(معصور_مقطع) ويخلط مع قليل من النعناع الاخضر المفروم ويخلط مع نصف ملعقة شاي ملح ويضاف اليه نصف كاسة شاي زيت زيتون ويخلط جيدا ويؤكل مع الخبز
صلصة الثوم يؤخذ 3راس ثوم ويقشر (لسهولة التقشير يوضع في الماء لمدة 3_5 ساعة قبل التقشير) ويضاف اليه جرزة بقدونس(البقدونس حصرا لانه يخف من رائحة الثوم) ويضاف اليه 1كوب زيت عادي و1كوب زيت زيتون(يمكن كوبان زيت زيتون) ويفرمان بالخلاط اليدوي ويوضعان في علبة في البراد ويستخدمان حين الحاجة
خلطة الشطة يمكن وضع الشطة اليابسة او الخضراء في زيت قلي(عافية _مازولا) واخذ منه قليلا ووضعه مع الاكل عند الحاجة ولكن سيئته في اليخاني(المرقة) يفوش(يطوف)
الخلطة الاخرى للشطة 1كيلو غرام علبة رب بندورة(معجون طماطم) تخلط مع50غرام شطة حادة جدا يابسة و20غرام ثوم بودرة وليتر زيت قلي يخلطون جيدا ويوضعون في البراد
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

صلصة اللحم للمعكرونة والبيتزا
 

يقطع نصف كيلو بصل بشكل هلال ويقلى وعندما يصفر لونه يضاف اليه نصف كيلو جزر مبروش وعندما يغمق لون الجزر نضيف اليه جرزة كرفس مقطعة ناعم( الكرفس ورقته تشبه البقدونس ولكن ورقته اكبر واستخدام الكرفس من اصول هذه الطبخة ويعطي طعمة اطيب من البقدونس والنكهة المميزة لها) يؤخذ كيلو ونصف لحم عجل هبرة مفروم خشن يضاف اليها بعد قلي الكرفس ونحرك المزيج وعندما يبدء اللحم بالابتعاد عن بعضه نضيف اليه نصف كيلو رب بندورة(معجون طماطم ) وبعد 5 دقائق نضيف 2كيلو طماطم مفروم بالخلاط ونضيف اليه 1ملعقة شاي فلفل اسود و1ملعقة شاي بهارات طبخ( جارام ماسالا ) 1ملعقة ملح ونتركه على نار هادئة لمدة ساعة على الاقل
لاضافته للمعكرونة تسلق المعكرونة اي نوع كان ويضاف اليها اثناء السلق ملح وقليل من الزيت لكي لا تلتصق المعكرونة مع بعضها وعندما تستوي المعكرونة(داخلها ليس ابيض) نرمي ماءها بواسطة وضع المعكرونة في المنخل ثم نضع صلصلة اللحم في طنجرة(قدر) ونضيف اليه المعكرونة واثناء الاكل يمكن لكل شخص ان يعصر ليمون حامض على صحنه للكمية التي تناسبه
بالنسبة للبيتزا نمد العجين ونضع صلصة البيتزا ثم الجبن المبروش ثم صلصلة اللحم ويمكن فلفل مقطع( اخضر او احمر) بصل _زيتون حسب الرغبة
يمكن استخدام صلصة اللحم لصنع اللازانيا وذلك بقلي (تحميص) 2كوب طحين وبعد التحميص يضاف اليه 1ليتر حليب وتضاف صلصة اللحم وجوزة الطيب 1حبة مبروشة حديثا بالمبرشة اليدوية(حديثا لانه تعطي نكهة اطيب) ثم تؤخذ صينية ويوضع فيها من الخليط السابق كمية قليلة وتوضع فوقها طبقة من شرائح اللازانيا ثم طبقة خليط ثم طبقة شرائح لازانيا وهكذا 4_5_6 طبقات وتوضع في الفرن لمدة ساعة على الاقل ويمكن معرفة نضجه من وضع سكين فيه فاذا دخلت بسرعة وعدم وجود طبقة يابسة نعلم بنضجه يمكن تقطيع الصينية الى مربعات صغيرة ووضعه في الفريزر واستخدامه عند الحاجة واذا اردنا الاكل فيمكن وضع قليل من كريم شانتيه عليه وبرش جبن قشقوان او موزريلا ايضا فوقه
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

طبخ الرز
 

هناك طريقتان
الاولى الرز بدون تصفية الماء وهو كالتالي يغسل الرز ثم يوضع قليل من السمنة في طنجرة ويقلى الرز لمدة 3 دقائق وبعدها يضاف اليه الماء وقليل من الملح وتبقى النار قوية وعندما ينزل مستوى الماء عن الرز نقلب الرز ونخفض النار ونتركه لمدة نصف ساعة على الاقل
ان القاعدة الاساس في هذه الطريقة هي لكل كوب رز يضاف اليه كوب ونصف ماء
يمكن اضافة الشعيرية للرز في البداية يقلى مع الرز وعندما تحمر الشعيرية نضيف الماء
الطريقة الثانية يمكن غسل الرز قبل فترة من الوقت ووضعه في ماء وملح وكلما كان الملح كثيرا يمكننا اطالة فترة نقع الرز وزادة قساوة الرز ربما
نضع الماء بكمية كبيرة على النار( اكثر من مستوى الرز باربع اصابع على الاقل وكلما زادت كمية الرز زدنا كمية الماء اكثر) *وعندما يغلي الماء نرمي ماء الرز الذي كان منقوعا فيه ونضع الرز على الماء المغلي ونتذوق عندها الماء ونقرر هل نضيف ملحا ام لا ؟ وعندما يبدء الرز بالغليان وذلك نرى تقلب حبات الرز من اسفل الى فوق نأخذ حبة ونتفحصها اما باليد حيث نراها يجب ان تكون قاسية وكلها ناضجة ولايوجد اي بياض في وسطها او من خلال التذوق ناضجة كلها ولكنها قاسية عندها نضع الرز في مصفات لرمي الماء ( اذا كان الرز قد استوعب الماء اثناء الغلي فيحبذ سكب عليه ماء ساخن لكي لايلتصق حبات الرز مع بعضها واذا كانت حبات الرز مستوية ونعرفها من خلال تذوقنا حبات من المنخل او المصفي فنسكب عليه القليل من الماء البارد) نضع الان الطنجرة (القدر) على النار مجددا ونضع فيه القليل من السمنة ونحركها لكامل اسفل الطنجرة وعندما تسخن الطنجرة نرجع الرز المصفى من الماء الى الطنجرة وتغطى الطنجرة ويمكن وضع مع الغطاء قطعة قماشية لسحب رطوبة الرز ويترك الرز لمدة لاتقل عن النصف ساعة ويمكن تذوق الرز بعد ارجاعه الى الطنجرة فاذا كانت حبة الرز قاسية فيمكن وضع القليل من الماء على اطراف الطنجرة واذا كانت حبة الرز ناضجة اكثر من اللازم فنسخن كمية زائدة قليلا من السمنة وعندما تغلي نصبها فوق الرز بعد ربع ساعة او نصف ساعة من ترجيعه للطنجرة ونقلب الرز قليلا قليلا ولانغطي الطنجرة وكل 10 دقائق نقلب (واذا ما حدا عجبوا الاكل فلنقل اعمل بايديك لان اكل الغير اطيب للطرفة طبعا)
يمكن رش الرز بالزعفران بعد انتهاء نضجه او الهيل والكركم بعد ارجاع الرز الى الطنجرة ووضعهما في الاسفل
لاتنسونا من الدعاء ولوالدينا ولشيعة أل البيت
ناصرحيدر

الفلافل
 

ينقع في الماء 500غرام(نصف كيلو) حمص قبل 12 ساعة على الاقل ويومان على الاكثر
يفرم الحمص في ماكنة لفرم اللحم على الناعم واثناء الفرم نفرم معه (جرزة كزبرة خضراء صغيرة_ راس بصل اخضر _ جرزة كرفس صغير وهو ورقته اكبر من البقدونس ويشبه بالشكل وهو الذي يعطي طعم مميز طيب للفلافل _راس براسيا صغير وهو ليس ضروري استخدامه ان لم يوجد وهو يشبه البصل ولكنه بعرض الاصبع او اكبر)
نضيف الى الخليط السابق بعد الفرم (1ملعقة اكل كبيرة كزبرة يابسة مطحونة_1 ملعقة كوب مليئة كاري بارد_ 1 ملعقة اكل كبيرة ملح طعام_ 1 ملعقة شاي ثوم بودرة_ 1/2 ملعقة شاي فلفل اسود_ 1ملعقة شاي كمون مطحون)
يضاف الى الخليط السابق 1كاسة شاي ماء ليعطي طراوة للعجين
ان الخليط السابق اذا قلي يكون يابس وغير اسفنجي ولجعله طريا واسفنجيا
الخيار الاول يضاف الى الحمص 1/2 ملعقة اكل كربونات الصوديوم
الخيار الثاني يضاف 1/2 ملعقة اكل بيكنك باودر ويقلى مباشرة لان مفعول البيكنك باودر يزول بعد ساعة
ملاحظة اذا اكثرنا من البيكنك باودر يصبح طعم الخليط حادا وربما اقول وربما كذلك بالكربونات اذا اكثرنا منها
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

القيمة النجفية
 

المقادير كالتالي يسلق 1كيلو غرام لحم عجل هبرة ويضرب (يدق) بيد جرن الثوم وتكون اماخشبية او بلاستيكية
ينقع 1كيلوغرام حمص يابس ويضاف اليه 1 ملعقة كوب كربونات الصوديوم ( صودا) ويسلق على نار قوية في البداية وعندما يغلي الماء تخفف حتى يكون الغليان بطئ وطبعا تزال الرغوة من اعلى ماء الحمص لانها تعطي طعم سئ ويقال تؤخر استواء الحمص ويجب تغيير ماء الحمص الاولي الذي تم فيه التنقيع والثاني الذي تم فيه الغلي اي غسل الحمص بعد استوائه ثم يطحن الحمص يدويا كما تم مع اللحم
يوخذ ربع كيلو بصل يابس ويقطع على شكل هلال ويقلى بالزيت او بالدهن وهو الاطيب حتى يصبح لونه بني ثم نضيف فوقه نصف كيلو رب بندورة( معجون طماطم) او اكثر قليلا ويقلى لمدة 3-4 دقائق
يوضه اللحم المهروس والحمص المهروس سابقا( المطحون يدويا لانم المطحون في الالات غير لذيذ) على نار هادئة لمدة 15-30 دقيقة ويوضع القليل من ماء اللحم فوقه وكمية الماء تحدد الكثافة المرغوبة ويحبذ وضع ماء لعظام غنم او ماء عظم بقر ليكون الذ ثم يوضع الان(بعد ال 15-30 دقيقة) البصل مع المعجون الطماطم وكمية قليلة من الليمون الحامض المجفف المطحون بدون بذور مقدار ملعقة اكل او حسب الطعم المرغوب (نومي بصرة والبذور تعطي طعم مر)
يضاف مقدار ملعقة شاي هيل مطحون ونصف ملعقة شاي قرفة (دارسين)*ونصف ملعقة شاي فلفل اسود وملعقة شاي بهارات طبخ ونصف ملعقة شاي كركم (برص) وبعد ربع ساعة واتمام طعم الحامض المناسب ( يمكن اضافة القليل من حمض الليمون لزيادة شدة الحموضة ولكنه غير صحي وغير مرغوب) يضاف 1 ملعقة اكل ملح ( لان الملح يخفف من طعم الحموضة في الاكل بشكل عام )
وترك على نار هادئة حسب الرغبة اقلها ربع ساعة
ملاحظة لايمكن استبدال رب البندورة بالطماطم ويجب عدم استخدام الطماطم في هذه الاكلة مطلقا
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

شكرا لك اخي الفاضل على وصفك للقيمة
ولكن لدي سؤال هل نضع الزعفران المطحون في هذه الاكله؟

الاخت خادمة بنت المصطفى شكرا لمروركم الكريم
يمكن وضع الزعفران في القيمة ويزيد من طيبتها ولكن تأثيره قليل لوجود نكهتي الهيل والقرفة( الدارسين) وبسبب سعره المرتفع ويحبذ وضع الزعفران مع الرز وله تأثير واضح جدا وطريقة وضعه هو يحبذ ان يطحن الزعفران اولا ويوضع كمية قليلة منه( مثلا ملعقة شاي ) في كاس ويصب فوقه ماء مغلي ويغطى الكأس بصحن صغير ويترك لمدة ربع ساعة على الاقل وعند تصفية الرز المغلي من الماء وارجاعه الى الطنجرة( القدر) يصب فوقه ماء الزعفران وتغلق الطنجرة وتترك على النار لنصف ساعة على الاقل وفي الكميات الطبخ الكبيرة يغلى الماء في ابريق معدني كابريق الشاي وعند الغليان تطفا النار ويوضع الزعفران على الماء المغلي ولاننسى ان رائحة الزعفران الطيبة تقل عند تعرضها للحرارة
في حالة كان لدينا كمية قليلة من الزعفران ونريد طحنها فنضع القليل من السكر ونطحنها للحلويات والملح مع الزعفران للاكل العادي والرز
*

القيمة الكربلائية
 

1 كيلو غرام لبة( اللبة هي عبارة عن بقوليات تشبه الحمص المقطع الى نصفه او نصف حبة دائرية لونها اصفر وطعمها يشبه الحمص)
2 كيلو غرام لحم عجل مكعبات صغيرة ( بحجم راس عصفور)*
2 راس بصل تقطع على شكل هلال وتقلى
ربع كيلو معجون طماطم ( رب بندورة)
3 ملاعق اكل دهن او زبدة حيوانية
1 ملعقة اكل كركم, 2ملعقة شاي بهارات, 1ملعقة شاي كاري, 1ملعقة شاي هيل, 1/2 ملعقة شاي قرفة(دارسين) , 1/2ملعقة اكل ليمون بصرة ,1/2 ملعقة شاي فلفل اسود , 1ملعقة اكل ملح
يمكن وضع البطاطا معها وذلك بتقطيعها على شكل مكعبات
طريقة العمل, يمكن سلق اللحم واللبة كلا على حدة ورمي ماء اللبة او يسلق اللحم اولا وعند نضجه يوضع في الطنجرة (القدر) اللبة المنقوعة بالماء ل8 ساعات على الاقل وعند استواء اللبة نضيف بقية المحتويات بهارات ورب بندورة والبصل المقلي وبطاطا ونتركه على نار هادئة( خفيفة) لمدة نصف ساعة على الاقل
ناصرحيدر

شوربة الخضروات
يؤخذ كأس من الرز ويغسل ويترك في الماء منقوعا لمدة 3 ساعات ثم يصفّى من الماء ويوضع في طنجرة ماء مغلي ويوضع على نار متوسطة ثم يقطع 3 جزرات على شكل مكعبات صغيرة وتوضع فوق الرز وعندما يبدء الرز بالغليان نخفض مستوى النار الى نار هادئة جدا, ثم نقطع رأسين بصل الى مربعات صغيرة ونقليها على نار هادئة جدا مع التحريك وفي الاثناء نقطع 3 حبات فليفلة خضراء الى مربعات صغيرة وعندما يتغير لون البصل المقلي الى الاسمر نضيف اليه الفلفل الاخضر ونقلبه قليلا كل دقيقتين الى ان يتغير لون الفلفل الى الاخضر الغامق ( دليل تشرّبه بالزيت) ويمكن اضافة القليل من السمن البلدي أو الزبدة لتحسين النكهة ثم نضيف الخليط الى الرز المطبوخ( حبات الرز انتفخت وتكسرت الى النصف مثلا ) مع الجزر والماء ويمكن وضع نصف ملعقة طعام ملح ويترك لمدة نصف ساعة تقريبا
ناصرحيدر

شوربة مع اللحم
يؤخذ كأس من الرز وينقع بالماء لمدة 3 ساعات ثم يرمى الماء ويوضع الرز في طنجرة (قدر ) مع ماء مغلي ويضاف اليه نصف جرزة كرفس ( يشبه البقدونس ولكن ورقته أعرض ) وينقع ايضا نصف كأس رز على حدة لمدة 3 ساعات ثم يفرم على ماكنة اللحم بشكل ناعم مع ربع كيلو لحم بقر هبرة مع 3 أوراق سلق أو سبانخ هذا الخليط المفروم( رز + لحم +سلق) يضاف اليه قليل جدا ( مثلا ملعقة شاي مسح ) من الكمون المطحون والكاري والفلفل الاسود وملعقة شاي ملح ثم يعمل على شكل كرات صغيرة ويوضع في قدر فيه ماء مغلي على شرط ان يكون الغليان واضح وتوضع كل حبة على حدة وليست جميعها دفعة واحدة وعندما تطفو ( تفوش ) حبة الرز مع اللحم نسحبها ونضعها على جنب وعند اكتمال الجميع يمكن وضع هذا الماء أو قسما منه فوق ماء الرز( الذي يجب ان يكون نضج من رؤية انتفاخ حبات الرز) مع الكرفس وكذلك الكرات السابقة ( اللحم مع الرز) ويجب تحريك كل خمس دقائق لكي لاتلتصق الكرات في اسفل الطنجرة ( القدر ) يقلى رأسين من البصل حتى يحمر اللون ويضاف الى الخليط ويترك لمدة حوالي نصف ساعة ثم تطفأ النار
ملاحظة يمكن اضافة اللفت ( الشلغم ) الى الخليط السابق وذلك بتقطيعه مكعبات صغيرة واضافته الى الرز الاولي مع الكرفس حسب الرغبة
ناصرحيدر

مرقة الفاصولياء الخضراء
تقطع الفاصولياء الخضراء( نصف كيلو غرام ) باليد أو بالسكين بقطع صغيرة لايتجاوز طولها عقدة الاصبع ( 3 سنتيمتر ) وتغسل في مصفي ماء ويرمى طرفيها , يقطع رأس بصل يابس كبير على شكل هلال أو مربعات متوسطة ثم يقلى ( بزيت عادي مع زيت زيتون أو سمنة) وعندما يذبل يمكن إضافة الفاصولياء المقطعة وعندما تتشرب الفاصولياء الزيت ( من زيادة اللون وتصبح اخضر جميل )يمكن إضافة ملعقة معجون طماطم ونقلبها لدقائق*ثم نضيف 4-5 حبات طماطم مقطعة ونقلبها مع الخليط وبعد فترة 10-15 دقيقة ثم نضيف قليل من الملح والفلفل الاسود نترك الخليط على نار هادئة لمدة لاتقل عن نصف ساعة
ملاحظة يمكن أكلها باردة إذا كانت مقلية من الزيت فقط
يمكن إضافة اللحم المفروم ويضاف بعد قلي البصل وقبل الفاصولياء
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

العصورة
هذه الاكلة وقتها في بداية الربيع من شهر آذار الى حزيران بسبب وفرة الباقلاء الخضراء ويمكن في البداية سلق الباقلاء مع القشر الخارجي ولكن عندما تقسى الباقلاء ويكبر حجمها نرمي القشر الخارجي ونبقي القشر الداخلي
تسلق الباقلاء وبعد نضوجها تهرس قليلا مع قليل من ماء السلق بحيث تبقى خشنة عند الاكل ويضاف اليها ثوم مهروس وليمون حامض وزيت زيتون والنسب حسب الرغبة
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

تاجين اللوبياء
التاجين هو خليط الرز مع نوع من البقول واللحم
تقطّع اللوبياء الخضراء بالسكين قطعا صغيرة لايتجاوز طولها 1 سم ثم توضع في ماء مغلي لمدة لاتتجاوز 15 دقيقة ويتم رمي الماء بعد السلق ويمكن حفظها في الفريزر لاستعمالها في المستقبل
يقلى 2 راس بصل مقطع بشكل مربعات متوسطة ثم يضاف اليه 400 غرام لحم بقر مقطع بشكل قطع صغيرة ( بحجم رأس عصفور) ويقلى حتى ينضج قليلا ثم نقلي قليل من الحلبة جرزة صغيرة جدا أو اليابسة مقدار 1 ملعقة أكل ( لان زيادة الحلبة يعطي طعم مر ) ثم يوضع مقدار نصف كيلو لوبياء خضراء مسلوقة ويقلب على النار لمدة ربع ساعة تقريبا لتقلى وينشف ماؤها ثم نضيف قليل من الشبنت والكركم والليمون بصرة وقليل من البهار للطبخ والملح ويوضع عليه كأس من الماء وتخفض درجة الحرارة جدا ( حتى يتم نضوج اللحم واللوبياء )
نغلي كمية من الماء الزائدة وعند الغليان نضيف اليه الرز( 3 كاسات) المنقوع سابقا لمدة لاتقل عن 3 ساعات وقليل من الملح وعند نضوج حبة الرز ولكنها قاسية ويمكن ملاحظتها من حركات حبات الرز من الاسفل الى الاعلى في الطنجرة ( القدر ) نصفّي الرز من الماء وذلك بوضع الرز في مصفي ثم نضع الطنجرة على النار ونضع قليل من السمن اسفل الطنجرة ونرجع نصف كمية الرز ونضع الحشوة السابقة ( اللوبياء مع اللحم ) ثم نرجع النصف الاخر من الرز ونغطي الطنجرة جيدا وتكون النار تحتها مابين القليلة والمتوسطة لمدة لاتقل عن 30 دقيقة
ملاحظة لاننسى دائما بعد إرجاع الرز الى الطنجرة نأخذ عدة حبات من الرز إذا كانت قاسية نضيف القليل من الماء فهو يساعد التبخير ونضوج الرز وإذا كانت الحبات ناضجة كثيرا فبعد التبخير نضيف السمنة ونقلب قليلا ونتركه ليبرد ثم بعد 5 دقائق نقلب ايضا لكي تنفصل حبات الرز عن بعضها وهذا يعطي مذاقا أطيب للرز
يمكن الاستغناء عن الحلبة والشبنت ولكنهما يطيبان النكهة وخاصة الشبنت
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

الرز مع الباقلاء
ملاحظة كل 3 كيلو باقلاء يعطي تقريبا بعد التقشير اقل من 1 كيلو باقلاء مقشرة ( كلا القشرين الخارجي والداخلي)
يمكن سلق الباقلاء ( 3/4 استواء) وخزنها في الفريزر لاستخدامها عند الحاجة في غير اوانها
يسلق 1كليلو لحم غنم مع العظم ويسلق معه 2 رأس بصل لتطييب النكهة ونوضع قليل من الكركم ( حتى ينضج )
يوضع مقدار 3 كاس شبنت يابس مع كمية كثيرة من الماء في وعاء لكي ينقع الشبنت ولكي ينزل الى الاسفل التراب الذي فيه
نغلي 1 كيلو الرز المنقوع سابقا مع قليل من الملح وعند نضوجه نضيف ( ليس نضوج تام لنضيف اليه من ماء اللحم لأنه يزيد من طيبة النكهة ) اليه الباقلاء ( كمية 1 كيلو مقشرة حتى القشر الداخلي وتفلق قطعتيها ) المسلوقة المصفاة من الماء ونضيف الشبت بعد عصره ( بشرط أن يكون مصفي الرز ناعم جدا وإلا بعد ارجاع الرز للطنجرة يمكن إضافة الشبنت لكي لاينزل من المصفاة الخشنة ) ونصفّي الرز من الماء ونضع قليل من السمنة وعند ارتفاع حرارة الطنجرة نرجع الرز مع الباقلاء ونضع قليل من ماء اللحم فوقه ونضع الطنجرة على نار هادئة لمدة لاتقل عن 30 دقيقة وعند تقديم الطعام توضع قطع اللحم على صحون الرز
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

رز مع دجاج
يسلق دجاجة مقطعة حسب الرغبة أو أقل بوضعها في ماء مع رأس بصل يابس مقشر وقليل من الكركم ( يمكن إضافة قليل من الزنجبيل أو الفلفل الاسود)
يقلّى رأس بصل مقطع مربعات متوسطة حتى يصبح لونه بني فاتح ثم نضيف اليه القليل من الكشمش المنقوع لمدة ساعتان ( يمكن استخدام الزرشك وهو منتوج ايراني يشبه الكشمش بالحجم ولونه احمر ولكن طعمه حامض ) ونطفأ النار بعد مايقارب 5 دقائق ( لان الكشمش إذا احترق يحرّم أكله )( يمكن إضافة القليل من ليمون البصرة المطحون اليه )
نطبخ كمية من الرز حسب الحاجة بغليه في كمية زائدة من الماء وعند النضوج نرمي الماء ونرجع الرز الى الطنجرة نضع فوقه خليط الكشمش والبصل ونتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة لينضج جيدا
عند الاكل يمكن وضع قطعة من الدجاج فوق الصحن أو قليه بالزيت قبل الاكل وهو يعطي طعما أطيب
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

الرز مع السمك
من شروط السمك أن يكون عريضا ويصلح الانواع النهرية ( الشبّوك - الكًطان -البني ) تقشر وتفتح من جهة الظهر ثم تقطّع بالعرض 3-4 قطع لكل سمكة ذات وزن مايقارب 3 كيلو ( ستكون كأن السمكة كما هي فقط مفتوحة من جانب الظهر )
تقشر السمكة ونضع عليها القليل من الملح والكركم من جانب البطن الداخلي المفتوح من جانب الظهر ثم يقلى بفتح السمكة على مصراعيها ويقلى الطرفين جانب الجلد الخارجي والجانب الثاني جانب اللحم الداخلي ( البطن الداخلي )
يقلى بصل مقطع بشكل مربعات متوسطة( شكل هلال أفضل ) وعندما يصبح لونه بني فاتح نضع عليه الكشمش المنقوع سابقا بعد رمي ماءه ويترك لمدة 3 دقائق على النار ثم تطفئ النار ويوضع داخل قطع السمك المقلي
يسلق الرز ( كما مر معنا سابقا ) وعند نضوجه يرمى ماءه وعند ارجاعه للطنجرة ( القدر ) نضع السمك في منتصف الرز
لاتنسوا وضع الملح دائما مع ماء سلق الرز أو بكمية مع ماء تنقيع الرز
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر*

الرز مع البازلاء
يسلق البازلاء حتى تنضج أو تأخذ من علبة معلبات ( 2 كوب) وينقع 2 كوب رز
يقطع راس بصل كبير الحجم على شكل هلال وعندما يصفر يمكن أن يضاف اليه كمية 200 غرام لحم عجل مقطع على شكل رأس عصفور ( مسلوق وناضج )( ويمكن الاستغناء عنه ) يقلب لمدة 5 دقائق أو أقل ثم يطفأ النار التي تحته ثم نضيف 1 ملعقة شاي القرفة ( الدارسين ) وكذلك نضيف 1/2ملعقة شاي فلفل اسود و1/2 ملعقة شاي زنجبيل و1 ملعقة شاي ملح ونضيف البازلاء المسلوق ونخلط الجميع
نسلق الرز ونرمي الماء وعند ارجاعه نضع الخليط السابق في المنتصف ونتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة
نسخن كمية قليلة من السمنة ونضعها فوق الرز ونقلب ليتجانس الخليط
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

الرز مع الفاصولياء الخضراء
تقطّع الفاصولياء الخضراء بطول 2-3 سنتيمتر ( نصف كيلو تقريبا ) ثم تسلق ولما تنضج بشكل مقبول وليس بشكل كبير جدا يرمى ماء السلق ونضيفه الى رأس بصل مقطع بشكل هلال ومقلّى الى حد الاصفرار الغامق ويقلّب الخليط ويقلى قليلا 5 دقائق تقريبا ثم نضع عليه 1/2 ملعقة شاي قرفة ( دارسين ) و1/2 ملعقة شاي فلفل اسود ويمكن إضافة القليل 1/2 ملعقة شاي من الهيل
يسلق مقدار 3 كاسة رز منقوع مسبقا وعند نضوجه نرمي الماء ونرجع نصف الرز ونضع خليط الفاصولياء السابق في المنتصف ثم نضع باقي الرز فوقه ونتركه لينضج لمدة تقريبا نصف ساعة
لاننسى عندما نرمي ماء الرز وارجاع الطنجرة ( القدر ) على النار يجب أن تسخن الطنجرة قبل وضع الرز فيها وكذلك بعد نضوج الرز يمكن وضع بلل على الاصبع ولمس الطنجرة وعند اخراج صوت (زززززز) ( كصوت لمس الماء للصحيفة الساخنة من المعدن ) دليل نضوج الرز
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر *

ملاحظة مهمة
يمكن أكل اللبن مع بعض أكلات الرز كما مع ( اللوبياء- الباقلاء- البازلاء - الفاصولياء الخضراء- الماش )
الماش نوع من الحبوب لونه أخضر زيتوني غامق ويمكن أن يكون مجروش ( أي مقطّع الى نصفه )
يمكن أكل مع رز الماش البيض المقلي أو المربى أو الدبس أو التمر أو القيمر ولكل ذوقه الخاص
يمكن أضافة المعكرونة المقلاة الى بعض انواع الرز ( البازلاء- اللوبياء الخضراء - الدجاج )
كذلك يمكن إضافة البطاطا المقطعة مكعبات صغيرة الى الرز كما مع البازلاء
ناصرحيدر

الرز مع الماش
يسلق 2 كوب من الماش ويجب الانتباه لكي لاينضج كثيرا لانه يصبح كاللبن الرائب ونضع فوقه ملعقة كوب ملح ثم نضعه في مصفاة لتنقيته من الماء
نسلق 2 كوب من الرز المنقوع سابقا وعند نضوج الرز نضع فوقه الماش المصفّى سابقا ثم نرمي الماء وبذلك يتجانس الخليط ثم نرجعه الى الطنجرة لمدة تقريبا نصف ساعة .
يمكن قلي رأس من البصل بالسمن ثم نضع الخليط أو بدون البصل فوق الخليط السابق ( الرز مع الماش )
ناصرحيدر

الرز مع الروبيان
الروبيان حيوان بحري صغير الحجم تقريبا ( يحوي على نسبة عالية من الكوليسترول ) وعندما يتعرض للحرارة كثيرا يتضاءل حجمه كثيرا
يقلى رأس بصل كبير مقطع على شكل هلال وبعد بداية إحمرار لون البصل يمكن سحبه ( البصل فقط ) أو تركه ووضع مقدارنصف كيلو من الروبيان تقريبا ونتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق على حد أقصى ثم نضيف 1/2 ملعقة شاي من القرفة و1/2 ملعقة شاي هيل وقليل من الفلفل الاسود وقليل من الكاري البارد وقليل من الزنجبيل ويمكن إضافة القليل من الزعفران ( كثرة إضافة البهارات ذات النكهة لتقليل من زنخة أو زفرة الروبيان )
يسلق 3 كوب من الرز المنقوع سابقا وعند نضوجه يرمى ماءه ويرجع الى الطنجرة ونضع خليطالروبيان في المنتصف
يمكن وضع مع الخليط رأسين من البطاطا المقطعتين على شكل مكعبات صغيرة ومقلّاة بالزيت وكذلك الشعرية الناعمة المقلّاة
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر*

المرقة ( اليخنة )
إن المرقة تكون لذيذة في حالة طبخ البندورة ( الطماطم ) المادة الاساسية فيها
طريقة طبخ البندورة
نأخذ كمية من البندورة ( الطماطم ) الناضجة ونقطعّها ونضعها في قدر( طنجرة ) ونضع القليل من الماء فوقها وبعد الغليان نتركها على نار متوسطة لمدة 10- 15 دقيقة لكي تنضج قليلا ثم نطفأ النار وعندما يبرد نصفيه في منخل ناعم لكي ينتج لدينا ماء طماطم من غير قشر أو بذور ويمكن وضعه في أكياس في الفريزر ( المجمدة ) واستخدامه حين الحاجة وحسب الكمية المطلوبة
بداية أساسية لعمل المرقة
*- نقلي بالسمن ( أو الزبدة النباتية أو الحيوانية ) رأس أو رأسين من البصل مقطعين على شكل مربعات صغيرة وعندما يصبح لون البصل اسمر نضيف ماء الطماطم واللحم وعندما يغلي ماء الطماطم نزيل الرغوة ( الزفرة)*وعند نضوج اللحم نضيف الخضروات المطلوبة مع قليل من البهار
مرقة البامية
تسلق البامية خضراء كانت أو يابسة ويوضع قشر برتقال مع ماء السلق ليطيب النكهة وعند نضوج البامية الى النصف نرمي الماء ويمكن تعبأتها في أكياس في الفريزر ( المجمدة ) وأستخدامها في المرقة حين الحاجة ووضعها بعد نضوج اللحم ويوضع قليل من ماء التمر هند أو ماء الليمون الحامض حسب الحاجة
مرقة الباذنجان
يقشر الباذنجان ويرش عليه الملح وبعد ربع ساعة أو أكثر يقلى بالسمن أو الزبدة النباتية ويمكن حفظه في أكياس في الفريزر وأستخدامها في المرقة بعد نضوج اللحم
مرقة الفاصولياء
تسلق الفاصولياء المنقوعة قبل يوم ويرمى ماء السلق ونضعها في المرقة بعد نضوج اللحم
ناصرحيدر *

شكرا لكما على هذه الوصفات

الاخ الاسطورة باسم الكربلائي بارك الله بكم وشكرا لمروركم الكريم
مرقة الكوسا ( الشجر - الكطين )
تقطّع الكوسا ( الشجر ) قطع كبيرة بحجم عقدة الاصبع أو أكبر قليلا وتوضع فوق مرقة الطماطم واللحم وقليل من الملح
ويمكن وضع القليل من الكركم معها
ناصرحيدر

خلطة دجاج مع الخبز
200 غرام بصل , 200 غرام فلفل أخضر , 600 غرام لحم دجاج مسلوق أو صدر دجاج مسلوق بالكركم فقط
يقطع البصل الى مربعات صغيرة ويقلى الى ان يصبح لونه اسمر , يضاف اليه الفلفل الاخضر ( يجب أن يقطع الى مربعات صغيرة كالبصل ) ويقى مع البصل على نار هادئة لمدة 5 - 10 دقائق ثم يضاف اليه لحم الدجاج المسلوق وتضاف البهارات كالتالي (1 ملعقة كوب زنجبيل - 1 ملعقة كوب بهارات برياني دجاج باردة ويمكن الاستغناء عنها واستخدام بدلها الفلفل الاسود - 1 ملعقة كوب ثوم بودرة )
- بالنسبة للدجاج لدينا حالتان
1- صدر الدجاج النيء بعد السلق سوف يعطي تقريبا 600 غرام
2- الدجاجة الحية ذات الوزن 2000 غرام أي 2 كيلوغرام بعد الذبح سوف تعطي اكثر من 500 غرام لحم صافي
أي الدجاجة الحية بعد الذبح سيكون وزن اللحم الخالص اكثر من ربع وزنها بقليل*
- زيت القلي هو خليل من زيت الذرة وزيت الزيتون حسب الرغبة
الخليط السابق يمكن عمل منه سندويشات أو يوضع فوق العجين ويدخل الفرن ( تشبه الصفيحة باللحم )
- بالنسبة لصدر الدجاج يمكن فرمه بالماكنة بشبكة خشنة ومن ثم قليه على نار هادئة بقليل جدا من الزيت ومن ثم يصفى من الماء ومن ثم يوضع فوق خليط البصل مع الفلفل
- ويمكن تقطيع صدر الدجاج على شكل اصابع صغيرة ويسلق بالماء مع قليل من الكركم ويصفى من الماء ومن ثم يوضع فوق خليط البصل والفلفل *
- يمكن أن تسلق دجاجة كاملة مع الكركم ومن ثم يؤخذ اللحم فقط ويوضع فوق خليط البصل والفلفل المقلى
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

خلطة دجاج مع الخبز 2
يمكن أن يؤخذ صدر الدجاج ويقطع على شكل شرائح خفيفة أولا ( لأنه إذا كانت سميكة سوف لن تنضج اثناء الشوي ) ومن ثم يقطّع على شكل أصابع رفيعة متوسطة الطول ( لكي تنضج بسرعة وكذلك لكي تُفرش على كامل العجينة وبكمية ليست كبيرة )
لكل 1 كيلو غرام صدر دجاج خالص نضع ملعقة كوب مليئة بهار برياني دجاج و 1 ملعقة كوب ثوب بودرة ( الثوم العادي المطحون أفضل من مطحون ثوم العجم الموسير ) ونضيف 1 ملعقة شاي مليئة زنجبيل و1 ملعقة كوب مليئة ملح خشن وهو أفضل من ملح الطعام لأنه طبيعي وليس كيميائي
- يخلط الدجاج مع البهار جيدا أولا ومن ثم نضيف نصف كوب زيت زيتون ونصف كوب زيت ذرة ويخلط جيدا مع الخليط السابق
ملاحظة قلة الزيت قد تجعل الدجاج لاينضج بسرعة وزيادته غير مرغوب أثناء الاكل
يوضع خليط الدجاج السابق فوق عجينة وتدخل الفرن ولمدة 6 - 8 دقائق وبحرارة أكثر من 300 درجة مئوية
- يمكن وضع الحامض فوقها أو الكاتشب أو الصاص بعد إخراجها من الفرن أو أكلها مع المخللات
ناصرحيدر *

السلام عليكم
 

تبدو شهية وطريقة الشرح واضحة كما تشجع على تحضيرها.
شكرا لكم ونرجو لكم النجاح والتوفيق.

الاخت أم سعيد شكرا لمروركم الكريم وبارك الله بكم وزاد الله في ميزان حسناتكم ووفقكم لكل خير
شرائح دجاج
يؤخذ 1 كيلو صدر الدجاج ويقطع على شكل شرائح ويتبل بالبهارات 1 ملعقة أكل ويخلط مع 1 ملعقة أكل ملح مع خليط زيت الزيتون وزيت ذرة ( وليس انواع أخرى كزيت عباد الشمس أو الصويا ) ثم يترك لمدة لاتقل عن ساعة لكي يتشرب الدجاح بالبهارات ثم تقلى الشرائح بنفس زيتها على نار هادئة وإن كانت تحترق فنضع القليل من الزيت وينبغي ان تكون الشرائح خفيفة لكي تنضج بسرعة وتقلب على الجانبين ويمكن تجريبها بمحاولة تقطيعها لمعرفة نضوجها ويمكن وضعها في صحن على بعضها وعند الانتهاء ترش بعصير الليمون الحامض الطبيعي
- ويمكن عمل منها سندويش بفرم الخس والطماطم ووضعها في خبز البركر وغيره
- ويمكن قلي بصل مفروم ناعم بنفس الزيت الذي قلينا به صدر الدجاج وعند غصفرار البصل نضع فوقه قطع طماطم مفرومة بشكل متوسط وعندما تذبل نضعها فوق صدر الدجاج المقلي ونضع فوقه عصير الليمون الطازج
- يمكن أن يؤكل صدر الدجاج المقلى مع الكاتشب أو المخللات
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر *

الاش
يسلق كل من المواد التالية وبكمية 1 كيلو غرام على حدة
( حمص - فول يابس اي باقلاء - فاصولياء يابسة - لوبياء يابسة - ماش وهو يشبه العدس الدائري ولكن لونه اخضر غامق ) ثم يرمى ماء السلق
يسلق 1 كيلو رز - يسلق 1 كيلو عدس احمر ويستخدم ماؤهما
يفرم 1 كيلو سبانخ و1 كيلو سلق ويوضعان على النار الى ان يذبلان جيدا
يسلق كمية من اللحم مع العظم حسب الرغبة ويوضع بعض رؤوس البصل معها وبعد السلق يستخدم الماء مع الخليط ويفتت اللحم باليد او بالهرس
تخلط وتوضع جميع المكونات السابقة في طنجرة ( قدر ) على نار هادئة ويمكن اضافة الشعيرية لها وقليل من الملح والبهارات كالفلفل الاسود
ناصر حيدر