منتديات موقع الميزان

منتديات موقع الميزان (http://www.mezan.net/vb/index.php)
-   سفرة شهر رمضان المبارك (http://www.mezan.net/vb/forumdisplay.php?f=180)
-   -   مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر " معجنات " (http://www.mezan.net/vb/showthread.php?t=28120)

ناصر حيدر 23-Jul-2011 10:10 PM

مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر " معجنات "
 
سمبوسة

1 كوب اوكأس طحين نصف كوب نشاء 1 بيضة ماء حسب الحاجة اي حتى يرى الشخص طراوة الخليط

تسخن المقلاة التيفال ويوضع قليل جدا من الزيت فيها لكي لاتلتصق العجينة بالمقلاة ويوضع مقدار كاسة شاي من السائل في المقلاة وتميل المقلاة ليتوزع السائل على جميع المقلاة ويترك لدقيقتان او اقل ليماسك ثم يقلب ويوضع قليل من الزيت مقدار ملعقة كوب تقريبا كل مرة او بين مرة واخرى

طبعا يمكن حشو العجينة باللحم المقلي مع البصل والبقدونس وقليل من البهارات والفلفل الاسود

او حشو بالخضروات وهو الصحي بمقلي ( البصل _البطاطا_الجزر_البازلاء تسلق ثم تقلى ) وقليل من البقدونس والبهارات قرفة ( دارسين ) فلفل اسود زنجبيل كاري كزبرة كمون

ناصرحيدر

ناصر حيدر 23-Jul-2011 10:10 PM

مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر " معجنات "
 
عجينة البيتزا او المناقيش

المقادير

1000غرام طحين
10غرام خميرة
20غرام سكر أو2ملعقة اكل
30 غرام زيت
10غرام ملح أو ملعقة اكل
400_500غرام ماء

طريقة العمل

يوضع 400 غرام ماء بارد ويوضع 10 غرام خميرة ثم 2 ملعقة اكل سكر ثم 30 غرام زيت ويخلط سوية ثم يوضع الطحين بكامله و1 ملعقة اكل ملح فوقه ويعجن ثم يوضع الماء فوقه حسب الحاجة وتدريجيا
يترك العجين ليختمر لمدة ساعة على الاقل ثم يعجن ويترك لساعة اخرى ويمكن عجنة لمرة ثالثة او تقطيعه بشكل كرات دائريةوتدويره

يفرش العجين باليد أو بالمفراش اليدوي (الشوبك ) ويوضع الحشو فوقه ويدخل في فرن ساخن جدا 300 درجة مئوية او اكثر

صلصة البيتزا
يمكن قلي شرائح طماطم1000غرام ثم يقلها معها قليل من معجون الطماطم 200غرام وعندما تبرد تفرم بالخلاط اليدوي ويضاف اليه القليل من زيت الزيتون (يمكن اضافة ايضا الريحان او الكراث او البراسيا)

يمكن وضع العجين في الفريزر بعد وضعه في اكياس نايلون واستخراجه عند الحاجة
الخضروات للبيتزا هي(البصل الفلفل الاخضر اوالاحمر الفطر الزيتون البزاليا الذرة الارضي شوكي الهليون) والثوم على حدة

اللحم الشاورما لحم الدجاج المسلوق السمك المشوي مسبقا التونة السردين الروبيان (القريدس)
ملاحظات على العجينة تكرار العجن عدة مرات يساعد على تخمر العجينة بكافة اجزائها ويعطي طراوة للعجين

السكر يساعد الخميرة ويعطي احمرار متساوي للخبز

الزيت يساعد الخميرة ويعطي ليونة للخبز وزيادته تضر تحترق الخبزة ولا تستوي

الملح يقتل الخميرة ولهذا يجب ان لا يوضع بشكل مباشر على الخميرة

الحليب يساعد الخميرة ويطري الخبز ويجعله ذو رائحة طيبة

البيض يطري الخبز ويعطي قساوة خارجية وليونة داخلية ويجب تغطية العجين جيدا اذا كان به بيض لانه ييبس بسرعة

اللبن يساعد الخميرة ويعطي نكهة خاصة

المشروبات الغازية لا أعلم فائدتها الفعلية لان البعض يستخدمها في العجين

ناصرحيدر

ناصر حيدر 05-Aug-2011 03:44 AM

مناقيش بالسبانخ
 
تؤخذ كمية من السبانخ وتفرم ناعما وتوضع في طنجرة على نار متوسطة ويرش عليه الملح ويقلب لمدة 10_20 دقيقة ثم يترك ليبرد ويعصر جيدا من الماء
يؤخذ بصل ويقطع ناعم ويقلى الى ان يذبل او يصبح لونه اصفر فاتح
يخلط كمية 1000غرام من السانخ المعصور جيدا من الماء ويضاف اليه 400 غرام البصل المقلى ويمكن اضافة زيت الزيتون الان او مع قلي البصل ويضاف ايضا 300 دبس الرمان (وهو افضل من الليمون الحامض لان الليمون ان تاخر لليوم الثاني سوف يتلف السبانخ ويصبح الطعم فيه القليل من الطعم المر) ويضاف ملعقة كوب زنجبيل مطحون وملعقة اكل كزبرة يابسة وملعقة شاي فلفل اسود (يمكن وضع الخليط السابق في الفريزر في اكياس واستخراجها عند الحاجة او فقط السبانخ بعد عصرها من الماء توضع في الفريزر وتستخرج من الفريزر عند الحاجة للخلط)
يفرش عجين المناقيش بشكل دائري ويفرش السبانخ في الوسط بشكل دائرة وتثنى ثلاث جهات على بعضها ويدخل الفرن
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 09-Aug-2011 03:33 PM

السمبوسة المدرسية
 
1كوب طحين(125غرام) رشة ملح(وبع ملعق شاي) 3بيضة ,كوب وربع حليب (250سم3) وربما اكثر قليلا حسب الحاجة 3ملاعق اكل زبدة ذائبة(30غ)
يوضع القليل من الزبدة في المقلاة ويوضع القليل من الخليط السلبق في المقلاة (20سم قطرها) بحيث يغطيها ولا يكون سميكا وعندما يستوي من خلال نظرنا انه اصبح صلبا ويمكن قلبه نحاول تحريكه من الاطراف اولا بهز المقلاة او بالملعقة ونقلب العجين ولكل عجينة نضع القليل جدا من الزبدة لكي لاتلتصق
يمكن استخدام العجينة السابقة ليس مع سمبوسة اللحم والخضروات بل يمكن اكلها مع البوظة والمربى
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 11-Aug-2011 12:18 PM

خبز القرفة(الدارسين)
 
ان هذه العجينة تستخدم لانواع كثيرة من المعجنات ويمكن عملها لوحدها (صمون) فهي طرية جدا ولكن النقطة الاساس فيها تحتاج الى تخمير في البخار(وهذه هي القاعدة الاساسية في الخبز الاجنبي فلولا التخمير في البخار لما تضاعف حجم العجينة ولما اصبحت طرية كما نراها وهذا هو السبب الذي نراه بعدم نجاح خلطات الخبز الافرنجي في المنازل والبيوت اي التخمير بالبخار)فبدون تخمير البخار تصبح العجينة ذات حجم اقل واثقل في الوزن
نقطة مهمة جدا وهي نستخدم دائما الماء البارد نسبيا(15درجة مئوية) للعجن لانه الماء الفاتر سيجعل الخميرة تتفاعل بسرعة جدا وينتهي مفعولها وتصبح الخبزة يابسة وتتفتت اي لاتعطي الطراوة المطلوبة
انا استخدم قياس الكوب للمنازل وان القياس الصحيح هو قياس الغرام والكوب هنا تقريبا 200 سم3
نخلط 2 بيضة مع 1 ملعقة شاي فانيليا مع 2كوب وربع ماء بارد مع 1/2 كوب زيت(75غ) 3 ملاعق طعام كبيرةحليب بودرة(30غ) 8ملاعق اكل كبيرة سكر(75غ) وملعقة اكل ونصف خميرة(15غ) تخلط جيدا ويضاف بعدها 8 اكواب طحين (1 كيلوغرام) على مرحلتين ويضاف ملعقة اكل كبيرة ونصف ملح(15غ) ويعجن جيدا ويترك لمدة ربع ساعة (15 دقيقة) وبعدها يعجن مرة ثانية ويترك ايضا لمدة ربع ساعة
تقسم العجينة الى قسمين ونأخذ النصف ونفرش العجينة بقياس 40 سم عرض و45 سم طول ونمسحها بخليط السكر والزبدة(نسبة السكر تساوي نسبة الزبدة) والقرفة او بالمربى والقرفة او بخليط عجينة اللوز والسكر والزبدة بنسبة كالتالي( 1_3_3 )
ملاحظة عند مسح العجينة باحدى الخلطات اترك مساحة 2 سنتيمتر من احد الاطراف لكي لاتسيل منه السوائل واجعله في الاسفل
ثم نبدء بلف العجينة على شكل اسطوانة دائرية ووضعها في صينية وطليها بخليط البيض والماء والملح
نأخذ مقص ونقطع فيه نصف العجينة العلوي وندفعه باتجاه اليمين باصبعنا ومن خلفه ب 2 سنتيمتر نقطع مرة اخرى وندفعه بأتجاه اليسار وهكذا مرة يمين ومرة يسار ونترك من الطرفين مسافة قليلة بدون قطع
نعمل بالعجينة الثانية ماعملناه بالعجينة الاولى
نشعل الفرن الان ونترك العجين ليرتاح( من 15 الى 30 دقيقة) ثم ندخله الفرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية ولمدة مايقارب النصف ساعة
بعد اخراج العجينة يمكن وضع عليه كريمات (ستأتي مستقبلا) او يمكن رش عليه السكر الخشن جدا قبل وضع العجينة في الفرن
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 13-Aug-2011 01:08 PM

خبز البركر والتوست
 
اولا خبز البركر
11/2 كوب ماء تقريبا(واحد ونصف كوب ماء او 300غ) 1 ملعقة اكل كبيرة خميرة(10غ) و4 ملاعق اكل كبيرة سكر(35غ) و3ملاعق اكل زيت(30غ) 4 كوب طحين 1 ملعقة شاي ملح(5غ)
يعجن ويترك لمدة 15 دقيقة ثم يعجن ويقطع الى قطع صغيرة وزن الواحدة منها 50_60 غرام ويدور باليد ويطلى بالماء مثلا ويرش عليه السمسم ثم يوضع في غرفة التخمير وبعدها يخبز بدرجة حرارة 225 درجة مئوية ولمدة مايقارب 20 دقيقة
ثانيا خبز التوست
11/2 كوب ماء يضاف اليه 1ملعقة شاي خميرة(5غ) ثم يضاف 3 ملعقة اكل كبيرة سكر (30غ) ثم 3ملعقة اكل كبيرة حليب بودرة( 25غ) ثم 1/2 كوب زيت(90 غ) ثم يضاف 2 بيضة ثم يضاف 4 كوب طحين( نصف كيلو) ثم يضاف 1ملعقة كوب ملح(7غ) ويعجن الخليط ويترك لمدة 20 دقيقة ثم يعجن ويترك لمدة 20 دقيقة اخرى ويقسم العجين الى ثلاثة اقسام متساوية ونأخذ واحدة منها ونفرشها بالشوبك( المحلاج) بعرض20 سنتيمتر وبطول 35 سنتيمتر ونعمل العرض باتجاهنا والطول الى الامام ونطوي الان من الطول بمقدار 5_7 سنتيمتر على العجينة ونضربها باليد ونعمل طوية اخرى ونضربها كالسابق ونطوي الجانبين الى الداخل لينتج منظرا جانبي املس ونطوي العجينة طوية اخيرة الينا ونضربها باليد وسبب الطوي هو انه ينتج لدينا عجينة ناضجة وناشفة اثناء الشوي في الفرن وبدونها سيصبح العجين غير ناضج ولاينضج جيدا والان اصبحت العجينة جاهزة فيمكن وضعها في قالب مستطيل صغير وطبعا يجب وضع فيه القليل من الزيت لكي لاتلتصق العجينة او وضع العجينة في صينية وادخالها الفرن مع باقي العجين الى التخمير والفرن وقبل الفرن يمكن رشها بالماء ويفضل عمل فيها 3 او 4 خطوط عرضية مائلة لانه العجينة ستختمر وسيتوسع العجين من هذا المكان افضل من ان ينضغط الخبز ولايكبر حجمه ودرجة حرارة الفرن 230 درجة مئوية ولمدة 20 دقيقة تقريبا
هناك عدة مواد سائلة يمكن وضعها على الخبز قبل دخوله الفرن لتزيين الخبز وهي
الماء_ الحليب_ الطحين_الزيت _ الزبدة_ السكر _ القطر_ السكر المطحون_البيض الكامل_ صفار البيض_ بياض البيض_ خليط الماء والبيض والملح
وطبعا كلا سوف يعطي لونه الخاص
لاتنسونا من الدعاء ولوالدينا والحاج عمار ولجميع المؤمنين
ناصرحيدر

ناصر حيدر 24-Aug-2011 10:39 PM

التخمير بالبخار
 
ان جميع انواع الخبز الاجنبي للسندويشات ( الصمون) تحتاج الى التخمير بالبخار القوي لتختمر لمدة مابين 15_30 دقيقة وسبب استخدام البخار هو ان العجينة اذا كانت في جو جاف ستتيبس الطبقة الخارجية مما يؤدي الى عدم كبر حجمها وبالتالي الطبقة الداخلية سوف لن تنضج بشكل صحيح ويصبح وزن الخبز ثقيل وبالنسبة للبخار سيجعل الخبز يختمر وسيتضاعف الحجم الى الضعف واكثر وتتكون فقاعات كبيرة وبالتالي تجعل الفقاعات الخبز طريا في المخابز هناك عدة طرق لانتاج البخار منها مرجل يغلي ومن خلال انبوبة يدخل البخار الى غرفة التخمير او حوض مستطيل في اسفله حديدة اوسلك تسخين ويصب فوقها نقط ماء وبمجرد وصولها للسلك ينتج بخار ولكن منزليا يمكن عمل طريقة تقريبية وذلك بوضع طنجرة (قدر _انية كبيرة لها غطاء) يوضع فيها الماء الى ربعها ويوضع تحته نار متوسطة ولما يغلي الماء نضع صينية ذات سماكة بسيطة من الاطراف لكي لايدخل الماء الى العجين والصينية ويفضل وضع نايلون خاص يستخدم ايضا بداخل الفرن على الصينية ثم يوضع العجين فوقها ويمكن استخدام ورق الزبدة اي الورق الدهني يوجد بالاسواق بكثرة منه بدل النايلون الخاص ونترك العجينة لمدة 15_45 دقيقة كحد اقصى ثم نرفع العجين من الورق الدهني ونضعه على صينية الفرن ونخبز الخبز حسب الوصفة

ام علي الجابري 30-Sep-2012 07:56 PM

السلام عليكم ممكن اشارك معاكم

ام علي الجابري 30-Sep-2012 07:57 PM

الله يعطيكم العافيه

ناصر حيدر 01-Oct-2012 12:30 PM

الاخت أم علي الجابري بارك الله بكم يمكنكم المشاركة وكتابة مواضيع ( والموقع ليس خاص لي بل هو لمحبي فاطمة الزهراء عليها السلام ) ولكن ياحبذا في القسم الخاص بصنف الأكلة المناسبة لانه لدي ثلاثة أقسام ( حلويات - معجنات - اكلات متنوعة )
ناصر حيدر

ناصر حيدر 04-Oct-2012 07:05 PM

خبز الشكر
لقد استعنت بصديق واعطاني هذه الوصفة وسأورد ملاحظاتي عليها لاحقا
12 كوب طحين ( يفضّل نصفه ابيض ونصفه أسمر أو كله أسمر أي فيه نخالة أي قشر القمح ) 3 كوب سكر , 1 كوب حليب بودرة ,1 ملعقة كوب خميرة جافة , 1 ملعقة كوب كربونات الصوديوم ( صودا ) , ا ملعقة كوب مليئة هيل مطحون , قليل جدا جدا ملح , تخلط المواد السابقة جيدا ثم يضاف اليها 2,5 كوب سمن ( دهن ) , 4 كوب ماء. يعجن الخليط ثم يترك لمدة 4 ساعات.
يقطع العجين الى مايقارب 20 عجينة ثم يفرش بقطر 8 سم ثم يوضع فوقه السمسم ثم يكمل الفرش ( المد بواسطة الشوبك أو المحلاج ) بسماكة لاتزيد عن نصف سنتيمتر ويعمل خطوط طولية بسكين تقطيع البيتزا أو بالمشط لأن المهم عمل ثقوب لكي تنضج جميع العجينة ثم يوضع على نايلون أو صواني ليختمر لنصف ساعة على الاقل مع الانتباه أثناء الفرش لانستخدم الطحين ابدا بل قليل من الزيت والافضل عدمه.
يوضع في فرن ساخن مسبقا بدرجة حرارة 200 - 230 ويقلّب على الجانبين حتى يسمر حسب الحاجة
الملاحظات على الخلطة
1- يمكن وضع حليب بدل الماء ويكون أطيب وكذلك يمكن زيادة بودرة الحليب
2- كانت الخلطة عندي لزجة ولذلك أضفت 3 كوب طحين أخرى ولهذا أقترح تقليل أكواب الطحين الى 3 بدل 4 وكذلك تقليل السمن الى 2 كوب بسبب زيادة الدسم
3-بسبب نسبة الدسم العالية يجب عدم زيادة درجة الحرارة لان العجينة ستحترق دون ان تنضج
4- كمية الهيل عندي قليلة ولذلك أحبذ زيادتها الى ملعقة أكل مليئة
5- يمكن استخدام حبة البركة مع هذا النوع من الخبز ويضاف من البداية
6- ان إستخدام الزبدة النباتية الجامدة (أفضل للعجن وتقليل كمية الطحين)
7- بسبب نسبة الدسم العالية تحتاج الى فترة طويلة للتخمر والخميرة اليابسة لوحدها لاتكفي ولذلك استخدمنا الصودا
الخلطة حسب رأيي ستكون كالتالي
[ 12 كوب طحين -3 كوب سكر - 2كوب سمن نباتي_ 1ملعقة كوب صودا-1ملعقة أكل هيل -2كوب حليب بودرة -3كوب حليب -سمسم - حبة البركة)
1450طحين- 540 سكر-360 زبدة- 10 غرام صودا-20 غرام هيل-190 غرام حليب بودرة- 600 غرام حليب )
يرجى اضافة التعليقات في الصفحة الرئيسية موضوع خبز الشكر
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 15-Oct-2012 08:28 PM

الاخوة والاخوات الافاضل السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
إن جميع الخلطات السابقة ناجحة ومجربة 100 بالمئة ولكن خلطة خبز الشكر أعتبرها غير ناجحة لحد الان للاسباب التالية
-نقص في النكهة ويقال يجب اضافة الزعفران ( سعره غالي جدا )
- الخلطة قاسية خارجيا ولكنها هشة ربما بسبب زيادة كمية السكر ( الشكر )
- الخلطة لازالت طيبة ( طبعا حليب وهيل وسمن وسكر )
- اللون ليس اسمر ويقال يجب وضع الزعفران أو العصفر ( لونه برتقالي وعند حلّه بالماء يعطي اللون الاصفر )
- تحتاج الخلطة الى طراوة أكثر ولذلك
1- يقال أنه نفس خلطة الخبز العادي ولكن بزيادة السمن ( الدهن ) والصودا والعصفر ( أو أي ملّون أصفر )
2- لنعمل مقارب من خلطة أخرى وهي الدونات ونضيف اليها الصودا ولكن لانستخدم البيض والفانيليا
أرجو من جميع أخواتي ( شيفات الميزان ) المشاركة ولو بإبداء الرأي أو التجربة ووضع الملاحظات وكذلك جميع الاعضاء
ياحبّذا المشاركة في القسم الرئيسي للمنتدى تحت عنوان خبز الشكر ليبقى موضوع مدرسة الطبخ للخلطات فقط
ناصرحيدر

ناصر حيدر 22-Oct-2012 08:37 PM

خبز الشكر ( السكر )
لقد جربت باجراء بعض التعديلات وكانت النتيجة مذهلة ( زعفران وهيل وحليب طبعا طيب )
7كوب طحين , 3/4 كوب سكر , 3/4 كوب زبدة نباتية , 1 ملعقة أكل خميرة جافة , 1 ملعقة كوب صودا ( بيكربونات الصوديوم ) , 1 ملعقة كوب هيل , 1/4 كوب ماء مغلي يحل فيه الزعفران ( كمية الزعفران 1/4 غرام أو أقل 4-5 خيوط ) , 1 كوب حليب فاتر , رشة ملح خفيفة
تخلط المحتويات لتصبح عجينة متماسكة وتترك لمدة 2-3 ساعة ثم تقطع باليد (10 قطع مثلا ) ثم تفرش وأثناء الفرش يوضع السمسم وتثقب بالمشط ( للشعر ) أو بشوكة الطعام ثم تترك لمدة 1-2 ساعة ثم تدخل الفرن ( في منتصف الفرن ) بدرجة حرارة 200 مئوية لمدة 10-12 دقيقة الى أن تتحمر العجينة
ملاحظات عامة
-سبب النكهة المميزة هو الزعفران مع الهيل
- زيادة السكر تعني زيادة القساوة
- يمكن تقليل كمية الزبدة قليلا ( ربما تقل الهشاشة )
- اثناء فرش العجين لايستخدم الطحين مطلقا ولا الزيت ( زيتو منو وفيه )
- يمكن استخدام حبة البركة مع العجين ( يعطي نكهة طيبة أيضا )
- يجب أن لايزيد سماكة العجين عن 1/2 سنتيمتر والافضل 2-3 مليمتر
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر
:cool:

ناصر حيدر 07-Dec-2012 05:11 PM

كعك كريسيني ( grissini )
1 كوب ماء فاتر(دافئ) أوأكثر قليلا 10 غرام خميرة جافة 1/2 كوب زيت 500 غرام طحين 1 ملعقة شاي ملح
( أنا أحبذ أضافة 4 ملاعق أكل حليب بودرة , 1 ملعقة شاي كربونات الصوديوم )
تخلط المحتويات السابقة حسب التسلسل المذكور الماء والخميرة والزيت والطحين والملح ثم يعجن الخليط ويغطى ويترك تقريبا نصف ساعة أو حتى يتضاعف حجم العجين ثم نقسّم العجين الى قسمين قسم يوضع في البراد والثاني يفرش ( يمد ) بقياس 20 سم عرضا و30 سم طولا ثم يقطع طوليا بعرض 1 سم أو أكثر قليلا بوسطة لوح بلاستيكي أو دولاب تقطيع البيتزا أو سكين ( يحبذ فرش العجين على لوح بلاستيكي مثلا لتقطيع الخضار لكي لاتتجرح طاولة أو الصينية التي يفرش عليها العجين ) ثم ترفع قطع العجين التي بعرض 1 سم وطول 30 سم وتوضع في صينية لمدة تقريبا 30 دقيقة ( نصف ساعة ) ثم تدخل الفرن( الساخن الموقد سابقا) لمدة 15 - 20 دقيقة أو حتى تحمر بدرجة حرارة 220 درجة مئوية ويعمل مع العجينة الاخرى نفس الطريقة
( إن اقتراح وضع الحليب هو ليكون الطعم اطيب والكربونات لزيادة الهشاشة )
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 07-Jul-2014 02:54 AM

ملاحظة على كعك كريسيني
لقد غيرت في الخلطة وذلك أصبحت الخلطة كالتالي
- 1 كوب ماء فاتر
- 4 ملاعق اكل حليب بودرة
- 10 غرام خميرة يابسة
- 1/2 كوب سكر أو 100 غرام
-3/4 كوب زيت أو 150 غرام
- 4 كوب طحين أو 500 غرام طحين
- رشة ملح جدا قليلة أي ذرات قليلة
يعجن ويترك لمدة نصف ساعة ثم يقطع على شكل أصابع ويوضع في صواني لتدخل الفرن أي لاتتأثر بالحرارة ويترك لمدة نصف ساعة في الصواني ثم يدخل الفرن بدرجة حرارة 220 مئوية ويشعل اسفل الفرن وعند احمراره يمكن تشغيل أعلاه ولمدة تقريبا 20- 30 دقيقة الوقت الكلي
يمكن تركه خارجا أو وضعه بالبراد ( الثلاجة ) وهو هش جدا ولايتلف لمدة طويلة
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 07-Jul-2014 03:07 AM

المحمرة
- تقلى المواد التالية كلا على حدة أي لوحدها
- كيلو بصل يابس يقشر ويقلى حتى يصبح لونه اصفر أي يذبل قليلا
- كيلو فليفلة حمراء ( الحلوة ) تقطع وتقلى لمدة اقل من 5 دقائق فقط حتى تغمق اللون الاحمر ( الفيفلة الخضراء ليست طيبة ولذيذة كالحمراء )
- كيلو من الطماطم تقطع الى النصف وبعد قليها يضاف اليها 4 ملاعق اكل معجون طماطم أو 100 غرام تقريبا
- تخلط جميع الخضروات المقلية سابقا وتفرم بشكل تصبح خشنة وليست ناعمة ثم يضاف اليها السمسم وحبة البركة ورشة قليلة من الملح ثم يوضع على عجينة البيتزا وتدخل الفرن *
- يمكن الاستغناء عن الطماطم ولكن يجب زيادة معجون الطماطم وسوف تصبح المواد اكثر كثافة وبرأيي الشخصي مع الطماطم أطيب
- يمكن اضافة القليل من الفلفل الاسود أو الزنجبيل
- يمكن اضافة القليل من كاتشجب أو الصاص وشخصيا لا أحبذهما
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

ناصر حيدر 18-May-2015 12:31 PM

الخميرة
كثيرا مايتساءل الناس عن مكونات الخلطة ولكنهم يتناسون عاملان مهمان وهما
1- درجة حرارة الماء وفي أي فصل من السنة
2- هل كمية الخميرة ثابتة أم يمكن التلاعب بها
الخلاصة مما سبق
يمكن تقليل كمية الخميرة في الصيف فمثلا 10 غرام لكل كيلو طحين بينما شتاءا تصل الى 15 غرام كحد أقصى لكل كيلو طحين وكذلك يجب أن يكون الماء بارد جدا في الصيف لكي لايختمر العجين بسرعة بسبب حرارة الجو وخاصة في مناطق الشرق الاوسط وأفريقيا ولاننسى أن زيادة العجن يعني زيادة حرارة العجين وبالتالي سرعة التخمر
في حالة الرغبة في العجن والخبز في نفس اليوم يجب أن يكون الفاصل بينهما 4-6 على الاقل لتختمر العجينة بشكل جيد وتعطي مذاق أفضل ولاتؤثر على الصحة وهذا العامل الضروري والمهم ( تختمر في البطن أي تنفخها أو تعمل حموضة ) وطبعا سوف لن تكون الجودة كما لو كانت العجينة قد عجنت قبل يوم ووضعت في البراد
مما سبق نود التأكيد من خلال قراءة الوصفات أو سماعها من الاخرين التأكيد على طريقة العمل والفترات الزمنية لكل مرحلة من مراحل تحضير اي عجينة وكذلك درجة الحرارة المستخدمة في الفرن وحجم قطعة العجين لانها تلعب دورا في النضوج الكامل للخبز المنتج
ناصرحيدر

اهات الفاطميه 27-Jul-2015 02:51 PM

جزاك الله الف خير على هذا الطرح القيم
وجعله الله فى ميزان اعملك ....
دمت بحفظ الرحمن ....
ودى وشذى الورود

ناصر حيدر 31-Jul-2015 12:59 PM

الاخت آهات الفاطمية شكرا لمروركم الكريم
ناصرحيدر

ناصر حيدر 07-Jun-2016 12:41 PM

خبز اللحم أو خبز العروك
1 كيلو لحم بقر هبرة ( صافي من الدهن والعظم ) - 1/4 كليو لية غنم - 1/4 كيلو بصل يابس أو أخضر - مايعادل250 غرام بقدونس ( جعفري ) اي ذو الرائحة الطيبة والورقة العريضة ( ليس المعدنوس في العراق أو البقدونس في سوريا) ويمكن الاقلال منه حسب الذوق-10 غرام كركم أو 1 ملعقة كوب - 15 غرام كمون أو 1 ملعقة اكل - 10 غرام ملح أو 1 ملعقة كوب
يفرم 1 كيلو لحم بقر مع 1/4 كيلو لية غنم مع البصل مع الجعفري سوية ثم يوضع فوقه الكركم والكمون والملح ويخلط جيدا ثم من بعد ذلك يخلط مع 3 كيلو عجين ( 1 ليتر ماء بارد - 20 غرام خميرة يابسة 2 ملعقة كوب مليئة - 40 غرام سكر أو 4 ملاعق اكل - كاسة شاي صغيرة زيت ذرة - 2 كيلو طحين - 20 غرام ملح أو 1 ملعقة اكل )
يحبذ صنع العجين ثم تركه ليختمر لمدة 3 ساعات على الاقل ثم خلطه مع خلطة اللحم ثم تقطيعه الى قطع صغيرة حسب الرغبة وتركه ليختمر لمدة ساعة على الاقل ثم خبزه بالفرن
ملاحظة
عند خلط العجين مع خلطة اللحم نجده يلتصق باليد وهذا عادي جدا ويجب عدم اضافة الطحين وللتخلص من هذه النقطة يجب وضعه بالبراد لمدة ساعة على الاقل أو في الفريزر أي المجمدة لمدة لاتقل عن 30 دقيقة ثم اخراجه لانه سوف يتماسك افضل ويقل درجة التصاقه أو يمكن التحكم به افضل وعند فرش العجين نستخدم الطحين ثم نزيل الطحين بالضرب على العجين أو بالفرشاة الخاصة بعد خبز العجين
ملاحظة
فرم اللحم وغيره بشبكة ماكنة فرم متوسطة الى خشنة وليس ناعما
ملاحظة
يمكن تقليل أو زيادة العجين حسب الرغبة
ناصر حيدر

ناصر حيدر 26-Jan-2018 10:04 PM

خبز الشكر
مرت الخلطة بتجارب متعددة والنتيجة النهائية هي كالتالي
4 كوب ماء = 800 غرام ماء . 15 غرام خميرة يابسة = 1 ملعقة طعام مليئة . 3 كوب سكر تقريبا أو نصف كيلو غرام . 450 غرام زبدة نباتية ( مكعبات ) أو كوبان ونصف . 14 كوب طحين ابيض عادي أو 1750 غرام . 20 غرام هيل مطحون أو 1 ملعقة اكل . 1 ملعقة اكل حبة البركة او 15 الى 20 غرام حبة البركة . 1 كوب حليب بودرة أو 120 غرام . 5 غرام ملح
طريقة العمل
يترك الزبدة النباتية في جو ساخن لتكون طرية وتخلط المواد حسب التسلسل
يوضع الماء البارد في اناء ويحل فيه الخميرة اليابسة ثم يضاف السكر ويخلط جيدا ثم يضاف الزبدة النباتية والطحين والهيل وحبة البركة والحليب الباودر والملح ويخلط جيدا وعندما يتمازج الخليط جيدا ( في حالة عدم تمازج الزبدة النباتية أي عدم ذوبانها نتركها قليلا ثم نكمل العجن ليتجانس الخليط جيدا ) نقطع العجين الى قطع مابين 150 الى 200 غرام وتوضع في صينية أو على طاولة وتغطى بالفيلم وهو عبارة عن نايلون التغليف وعند انتفاخ العجين ربما يحتاج الى 4 ساعات على الاقل للانتفاخ ( الافضل وضعه في صينية في البراد وتغليفه الى اليوم التالي ومن ثم اخراجه الى عدة ساعات )
بعد انتفاخه بالتخمر يمكن رش عليه السمسم وفرشه على شكل دائرة وتركه لمدة دقائق ثم ادخاله الفرن بحرارة متوسطة لمدة 10 دقائق تقريبا
ملاحظات مهمة
1- الافضل استخدام الماء البارد في جميع خلطات العجين
2- لاتستخدم الزيت النباتي لانه سوف ينضح من العجين ثم يكون قاسيا فيما بعد وكذلك الزبدة النباتية السائلة
3- بعض انواع الطحين الاسمر تجعل خبز الشكر قاسيا
4- يمكن وضع ملعقة شاي نكهة الهيل لتقوية النكهة
5- لاتحتاج وضع خبز الشكر بعد الشوي في البراد أو الفريزر بل بكيس مغلق جيدا في المطبخ
6- يحبذ تسخين الخبزة قبل الاكل لانه سوف تستعيد طراوتها ويكون بدخولها بفرن مسخن مسبقا
7- يحبذ جعل العجينة سميكة اثناء الفرش لانه يعطيها طراوة اكثر
8- العجينة لاتحتاج الى درجة حرارة عالية بل اقل من 280 درجة مئوية لانها سوف تحترق ولاتنضج جيدا
لقد اعطاني احد الاصدقاء الخلطة وهي طيبة جدا جدا ويمكن تركها في الخارج لمدة اشهر وتبقى طرية وقبل اكلها يفضل رشها بالماء ثم تسخينها
ناصر حيدر


الساعة الآن »03:48 PM.

المواضيع والمشاركات التي تطرح في منتديات موقع الميزان لا تعبر عن رأي المنتدى وإنما تعبر عن رأي كاتبيها فقط
إدارة موقع الميزان
Powered by vBulletin Copyright © 2017 vBulletin Solutions, Inc