منتديات موقع الميزان - عرض مشاركة واحدة - مدرسة الطبخ مع ناصر حيدر " معجنات "
عرض مشاركة واحدة

ناصر حيدر
عضو مميز
رقم العضوية : 11781
الإنتساب : Jun 2011
المشاركات : 1,579
بمعدل : 0.34 يوميا
النقاط : 219
المستوى : ناصر حيدر is on a distinguished road

ناصر حيدر غير متواجد حالياً عرض البوم صور ناصر حيدر



  مشاركة رقم : 5  
كاتب الموضوع : ناصر حيدر المنتدى : سفرة شهر رمضان المبارك
افتراضي خبز القرفة(الدارسين)
قديم بتاريخ : 11-Aug-2011 الساعة : 12:18 PM

اللهم صل على محمد وآل محمد وعجل فرجهم والعن أعدائهم


ان هذه العجينة تستخدم لانواع كثيرة من المعجنات ويمكن عملها لوحدها (صمون) فهي طرية جدا ولكن النقطة الاساس فيها تحتاج الى تخمير في البخار(وهذه هي القاعدة الاساسية في الخبز الاجنبي فلولا التخمير في البخار لما تضاعف حجم العجينة ولما اصبحت طرية كما نراها وهذا هو السبب الذي نراه بعدم نجاح خلطات الخبز الافرنجي في المنازل والبيوت اي التخمير بالبخار)فبدون تخمير البخار تصبح العجينة ذات حجم اقل واثقل في الوزن
نقطة مهمة جدا وهي نستخدم دائما الماء البارد نسبيا(15درجة مئوية) للعجن لانه الماء الفاتر سيجعل الخميرة تتفاعل بسرعة جدا وينتهي مفعولها وتصبح الخبزة يابسة وتتفتت اي لاتعطي الطراوة المطلوبة
انا استخدم قياس الكوب للمنازل وان القياس الصحيح هو قياس الغرام والكوب هنا تقريبا 200 سم3
نخلط 2 بيضة مع 1 ملعقة شاي فانيليا مع 2كوب وربع ماء بارد مع 1/2 كوب زيت(75غ) 3 ملاعق طعام كبيرةحليب بودرة(30غ) 8ملاعق اكل كبيرة سكر(75غ) وملعقة اكل ونصف خميرة(15غ) تخلط جيدا ويضاف بعدها 8 اكواب طحين (1 كيلوغرام) على مرحلتين ويضاف ملعقة اكل كبيرة ونصف ملح(15غ) ويعجن جيدا ويترك لمدة ربع ساعة (15 دقيقة) وبعدها يعجن مرة ثانية ويترك ايضا لمدة ربع ساعة
تقسم العجينة الى قسمين ونأخذ النصف ونفرش العجينة بقياس 40 سم عرض و45 سم طول ونمسحها بخليط السكر والزبدة(نسبة السكر تساوي نسبة الزبدة) والقرفة او بالمربى والقرفة او بخليط عجينة اللوز والسكر والزبدة بنسبة كالتالي( 1_3_3 )
ملاحظة عند مسح العجينة باحدى الخلطات اترك مساحة 2 سنتيمتر من احد الاطراف لكي لاتسيل منه السوائل واجعله في الاسفل
ثم نبدء بلف العجينة على شكل اسطوانة دائرية ووضعها في صينية وطليها بخليط البيض والماء والملح
نأخذ مقص ونقطع فيه نصف العجينة العلوي وندفعه باتجاه اليمين باصبعنا ومن خلفه ب 2 سنتيمتر نقطع مرة اخرى وندفعه بأتجاه اليسار وهكذا مرة يمين ومرة يسار ونترك من الطرفين مسافة قليلة بدون قطع
نعمل بالعجينة الثانية ماعملناه بالعجينة الاولى
نشعل الفرن الان ونترك العجين ليرتاح( من 15 الى 30 دقيقة) ثم ندخله الفرن بدرجة حرارة 200 درجة مئوية ولمدة مايقارب النصف ساعة
بعد اخراج العجينة يمكن وضع عليه كريمات (ستأتي مستقبلا) او يمكن رش عليه السكر الخشن جدا قبل وضع العجينة في الفرن
لاتنسونا من الدعاء
ناصرحيدر

رد مع اقتباس